http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
» » Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

Кожна національна кухня має свої характерні риси. Єврейські традиції дуже цікаві, тому їх варто вивчити.

Кашрут


Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

Якщо вивчати традиції єврейської кухні, то можна зазначити, мабуть, найважливішу з них – Кашрут. Це особливі ритуальні правила, які характеризують відповідність вимогам єврейського закону Галахи, що ґрунтується на заповідей Тори. Всі страви єврейської кухні обов'язково відповідають Кашруту і називаються кошерними.
Основні вимоги та заборони Кашрута:

  • Дозволяється їсти тільки м'ясо тварин, які є парнокопитними і харчуються травою. До них відносяться кози, газелі, корови, вівці. Під заборону потрапляють свині, даманы, верблюди, жирафи, зайці.

  • Птах теж дозволено, за винятком хижих, екзотичних та співочих різновидів, таких як сови, канарки, пелікани, орли. Зате можна готувати качок, голубів, гусей, перепелів, індиків.

  • Яйця входять в раціон, але тільки знесені дозволеними птахами. Непрямим ознакою кошерності є наявність різних кінців: одного гострого та іншого більш тупого.

  • Всі кошерні птахи і тварини вбиваються особливим чином, відповідним шехите – ритуального забою, який передбачає мінімальні муки, швидкість і гуманність.

  • Забороняється вживати кров птахів і тварин, так як вважається, що в ній є сама душа убитих істот. У країнах, в яких основним населенням є євреї, в магазинах на продуктах можна знайти мітки «ло мукшар», що означає, що в м'ясі присутня кров, і її перед приготуванням страви потрібно видалити. Для цього шматок занурюється у воду і витримують у ній протягом декількох годин, а потім розміщується на похилій поверхні для видалення всіх залишків крові. Для знекровлення печінки застосовується підсмажування.

  • Суворо забороняється їсти будь-яких комах, тому єврейські господині часто і дуже ретельно перебирають всі крупи (в них можуть заводитися комашки) і перед вживанням оглядають ягоди і фрукти для вилучення черв'яків і їх личинок. Зелень можна занурити у розчин солі або оцту, після чого вона добре промивається.

  • Не можна поєднувати м'ясні продукти з молочними і кисломолочними, а також поєднувати їх в одному блюді. Після вживання молочної їжі можна їсти м'ясну через годину. А якщо першим вживалося м'ясне блюдо, то доведеться чекати мінімум шість годин.

  • Риба вважається нейтральним продуктом, не належать ні до молока, ні до м'яса, що іменується «парве». Але і на неї поширюються деякі обмеження. Так, обов'язкові дві ознаки: наявність без праці відокремлюваної від шкіри луски і плавників. І тому є осетрових, акул, сомів, вугрів не можна. Морепродукти не мають плавців та луски, тому кошерними не є.

  • У категорію «парве» входять фрукти, морепродукти, ягоди, овочі. І їх можна сміливо поєднувати з м'ясом або молоком (не одночасно). Але якщо така їжа контактувала з рибою або м'ясом (контакт може полягати навіть у тому, що кухар не вимив руки або посуд після приготування іншої страви), то вона втратить статус «парве».

  • Під забороною продукти, у складі яких є штучні компоненти та хімічні добавки.

  • Всі кошерні страви повинні готуватися виключно євреями.

  • На Великдень забороняється їсти страви, в яких є закваска. До них відносяться дріжджовий хліб, оцет, пиво.

  • Вино можна пити, але якщо воно виготовлялося за всіма правилами, серед яких вік винограду, заборона на будь-які харчові добавки.


  • Шаббат


    Єврейська кухня має цікаві особливості, і одна з них – Шаббат. Це сьомий день тижня субота, і в нього, згідно Торі, слід відпочивати і відмовлятися від будь-якої роботи. Крім того, неодмінно влаштовується трапеза, при якій обов'язково наявність на столі двох хал, уособлюють дві норми манни небесної, які Бог дозволив збирати перед суботою.
    Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

    Хали накриваються серветками, і безпосередньо перед початком сімейної трапези глава знімає їх і робить на хлібі поздовжній надріз. Потім він кладе на хали долоні і вимовляє слова благословення. Далі чоловік робить розріз в місці позначки, бере шматок і з'їдає його після обмакувания в сіль. Потім хала ділиться і лунає іншим членам сім'ї.
    Після описаного вище ритуалу починається та сама суботня трапеза, яка за давніми традиціями повинна складатися з різноманітних смачних і колоритних страв, але неодмінно є кошерними. Яких-небудь суворих правил немає, вони встановлюються в кожній громаді. Але зазвичай спочатку подаються рибні страви, а потім м'ясні.







    Основні страви


    Кожна кухня світу має традиційні страви, і єврейська – не виняток. Спочатку варто перелічити їх загальні риси:

  • Проста, але дуже тривала теплова обробка, наприклад, тривале варіння або гасіння. У підсумку всі страви виходять дуже м'якими. Припустимо випікання, але воно застосовується рідко.

  • Активне використання прянощів. Але їх обсяги і вибір обмежені, тому дозволяється додавати в помірних кількостях хрін, чорний перець, кріп, імбир, гвоздику, корицю, часник.

  • Один продукт може використовуватися для отримання одразу кількох страв. З курки готується бульйон, шкурки і субпродукти йдуть на фаршировані шийки, а залишки м'яса – основне блюдо.

  • Звичайно, все на столі повинно бути кошерним.




  • Перші страви


    Розглянемо відомі страви, які включає єврейська кухня:

  • Різні бульйони, наприклад, овочевий, курячий, м'ясний. Але якщо у бульйон з овочів додається тваринний або пташиний жир, то він вважається м'ясним. При додаванні вершкового масла він стає молочним.

  • Борщ з щавлю.

  • Суп з квасолі з додаванням картоплі.

  • Холодний суп із сухофруктів, який прекрасно втамовує спрагу влітку.




  • Другі страви


    Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

    З других страв можна спробувати такі як:

  • Фарширована шийка, приготовлена із курячих шийок і начинки, яка може складатися з субпродуктів, овочів, прянощів.

  • Пракес – подоба голубців, приготованих в томатному соусі.

  • Гаряча нафарширована риба.

  • Чолнт складається з м'яса (зазвичай жирного) з овочами. Особливістю страви є дуже тривале приготування.

  • Эсык-флейш – потушенная в чорносливі, томатах, меді, лимонному соку з додаванням родзинок яловичина.

  • Креплах – мають трикутну форму пельмені. Начинки можуть бути різними: м'ясо, птиця, сир і навіть сухофрукти.

  • Мафрум – нафарширована меленим або рубаним м'ясом картопля.

  • Приготована з баклажанами курка.

  • Храйме – риба з гострим соусом.

  • Кугель – своєрідна запіканка. Інгредієнти – локшина, рис, картопля, буряк. Продукт вариться, подрібнюється, пассеруется, а потім доваривается з яйцем.




  • Холодні страви, закуски


    Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

    Туристу варто спробувати такі холодні страви і закуски:

  • Форшмак готується з оселедця, і раніше блюдо вважалося переважно бідняцьким, тому що готувалося з неякісної риби, що піддавалися вымачиванию.

  • Закускою вважається подається холодною фарширована риба, для приготування якої традиційно використовуються яйця. І для фарширування в більшій мірі підходять недорогі види, такі як щука чи короп.

  • Різні паштети, які зазвичай готуються з гусячої печінки або курячої.

  • Баклажанна ікра.

  • Фалафель – це своєрідні тюфтельки або кульки, серед інгредієнтів яких такі продукти як нут (іноді квасоля) і всілякі дозволені прянощі. Нут замочується або вариться, пюрируется, перетворюється в кульки, і вони потім обсмажуються.

  • Дрібно порубані яйця, сполучені з жиром (гусака або курки) і цибулею.

  • Мухаммара – це своєрідне пюре або паста, отримана із запечених болгарських перців з волоськими горіхами.

  • Хумус – одна з найвідоміших закусок, і вона являє собою подрібнений попередньо відварений нут, доповнений лимонним соком, зірою, кунжутом, часником і оливковою олією.




  • Борошняні вироби


    Особливості приготування відомих страв єврейської кухні

    Популярні єврейські вироби з борошна:

  • Хала є святковим хлібом, які готуються із здобного тіста. Вона вживається в свята і використовується в якості жертвоприношень.

  • Маца – найпростіша коржик, яку готують із води та муки. Вона замінює хліб і може зберігатися протягом тривалого часу.

  • Кнейдлах – приготовані з раскрошенной маци галушки.

  • Хремзлах і мацелаткес – оладки з перетвореної в крихти маци.

  • Суфганиет – мають начинку з повидла пончики.

  • Бейгл – бублики, в основі яких відварне, а потім печене тісто.


  • Традиції єврейської кухні незвичайні і цікаві. І деякі страви можна спробувати приготувати в домашніх умовах.