http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

Як відомо, сир – продукт корисний і знайомий людству ось вже не одне тисячоліття. Готується він з молока жуйних: переважно коров'ячого, козячого, овечого, кобилячого. Але не всі знають, що в сыроделии використовуються ще й спеціальні закваски для сирів, які, до речі, можуть бути до того ж і різного походження. Ясна річ, що приготований в домашніх умовах продукт буде і смачніше, і корисніше магазинного. Особливо в світлі останніх перевірок, які показали, що при виробництві багатьох сирів не дотримується покладена технологія і домішуються добавки, абсолютно зайві і псують природний смак. Робиться це, як правило, для того, щоб заощадити на вартості виробництва, і для того, щоб збільшити терміни зберігання кисломолочного продукту. Так що закваска для сиру в домашніх умовах вам явно стане в нагоді, якщо ви вже впритул підійшли до питання про те, як зробити його власноруч. Так ви принаймні будете точно знати, з чого він складається.

Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах




Типи домашніх сирів

Те, що можна зробити в себе на кухні, використовуючи закваски для сирів, підрозділяється на три види.

  • Тверді сири. Їх виготовляють на основі закваски для сирів і сиру. Їх витримують під спеціальним пресом (можна зробити власноруч або купити в магазині, але це обійдеться в копієчку). Витяг надається протягом місяця як мінімум. Чим більше буде витримка, тим після буде краще смак. Щільність самої структури тіла продукту багато в чому залежить від часу і ваги вантажу преса. Ще один нюанс: виготовлення твердого сиру можливе лише з незбираного молока.
  • М'які сири. Тут також застосовуються закваски для сирів і сиру. Різниця з твердими варіантами полягає в основному у часі витримки. А ще м'які сири виготовляють і з знятого молока, а продукт можна вживати вже через тиждень (при цьому м'які види не покриваються парафіном для тривалого зберігання).
  • Домашні сири (типу адигейського, сулугуні або бринзи). Їх також виготовляють з сиру, в якому досить високий вміст рідини. Термін зберігання таких сирів маленький. А роблять їх в основному з знятого молока (але можна і з цільного). Такі продукти досить прості у виготовленні, витримувати під пресами їх не потрібно.
  • Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах




    Що потрібно для виготовлення

    • Молоко бажано брати незбиране (в основному коров'яче в сучасних умовах). Головне - вибирати якісне. Уточнити, щоб при годівлі тварини не використовувалися антибіотики (принаймні протягом тижня, так як вони сповільнюють процеси окислення). Краще всього, якщо у вас приватне господарство і свої рогаті чи є можливість постійно купувати сировину у знайомих, ведуть натуральне господарство. Слід пам'ятати, що з 10 літрів молока може вийти лише один кілограм твердого сиру, або 15 кг м'якого, або 2 кг бринзи або сулугуні.
    • З обладнання – його можна спорудити задешево і власноруч, аби не купувати дорогі імпортні варіанти будуть потрібні: форми для сиру (можна зробити із звичайних бляшанок), прес з поршнем (в домашніх умовах виготовляється з дощок і притиску), термометр для рідини, ніж, друшляк, марля, парафін (якщо готуємо твердий сир).

    Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах


    Закваска для сиру в домашніх умовах

    Ну і, звичайно ж, для сиру вкрай потрібна закваска. Її потрібно використовувати, щоб вона якомога швидше і краще стимулювала освіта кількості кислоти, якого було б достатньо для правильного процесу. У домашньому сыроделии використовується і маслянка, і йогурти, і порошкові закваски, і натуральні молочні, отримані природним шляхом, і дріжджові. Майте на увазі, що характер, який має закваска для приготування сиру (точніше, її походження), безпосередньо впливає на його смак і аромат. Так що доводиться вибирати варіанти, якщо співвіднести власні смаки й уподобання з класичними технологіями.

    Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

    Сир. Закваска. Рецепт самий простий

    Півлітра свіжого природного незбираного молока залишаємо скисати при кімнатній (або трохи вище) температурі. Зазвичай доби цілком достатньо при оптимальній температурі 30 градусів. Таку закваску використовуємо, доливаючи в основну сировину, при виробництві домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

    Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

    Ще варіант

    Закваска для домашнього сиру може бути приготована і за допомогою дріжджів. У тепле молоко додамо 1/8 палиці дріжджів. Залишаємо цю суміш побродити на добу в теплому місці. Потім половину молока відливаємо і доливаємо свіже. Так робимо протягом тижня. За цей час закваска дозріє і буде готова до використання. Доливаємо її в основну сировину.

    Сичуг

    Цей продукт здавна відомий у сыроделии як закваска для домашнього сиру. Та й у сирної промисловості його застосовують дуже активно для виробництва більшості сирів. Що являє собою ця речовина? Ще стародавні греки, згідно з науковими даними, використовуючи шлунки копитних в якості ємностей для рідин, швидше за все, випадково відкрили феномен його впливу на молочні продукти. А може бути, дана технологія була відома і раніше? У жуйних тварин це 4-й відділ багатокамерного шлунка (залозистий шлунок). У телят (або ягнят), наприклад, живляться молоком матері, там активно виробляється особливий сичужний фермент, що бере участь у травленні – реннин. Він розщеплює пептиди. Цей сичужний фермент є першим з виділених хімічно, лабораторним шляхом. До речі, данець Крістіан Хансен, його виявив шляхом сольової екстракції в 1874-му, згодом заснував фірму, яка і досі є найбільшим виробником ферменту. Основне джерело – шлунки молочних телят (вік – не більше 10 днів), висушені і перетерті особливим способом. Сичуг – основна речовина, яка використовується в сыроделии.


    Сутність процесу

    При введенні сичужного ферменту в молоко при певних температурних умовах починається процес швидкого згортання молока – створаживание. В домашніх умовах використовувати сичуг досить легко, так що не треба цього боятися. Просто беремо таблетку або екстракт (у вигляді якого він зазвичай продається) і розчиняємо в молоці кімнатної температури (або трохи вище). Ефект видно вже через годину. До речі, при виробництві домашніх сирів м'яких категорії використання сичужного ферменту зовсім не обов'язково. Досить використовувати закваски з натуральним чином скисшего молока. Єдина незручність – те, що процес створаживания займе набагато більше часу. Зазвичай, трохи більше доби. За цей час встигає відокремитися згусток – сирну початок – і сироватка. Але все ж деякі воліють використовувати сичуг в домашніх умовах для поліпшення смаку і прискорення дозрівання сиру.

    Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

    Для вегетаріанців

    Багато питань у вегетаріанців викликає використання тваринного ферменту при виробництві сиру. Тому в останні час (наприклад, в Європі) для сироваріння використовують замінники сичуга. Ще в 60-ті роки минулого століття були виділені відповідні штами грибів, які займаються синтезом ферменту. А з початку 90-х використовується біотехнологія та генна реннин, вироблений бактеріями. Згідно з неперевіреними даними, з такими замінниками в Європі зараз виробляється більше половини сирної продукції. Але деякі фірми все ж таки дотримуються традиційних технологій в приготуванні і використовують тваринний сичужний фермент.

    Закваски для сирів: огляд, інструкції, рецепти та відгуки. Закваска для сиру в домашніх умовах

    В аптеці

    До речі, для домашнього приготування смачного кисломолочного продукту підійде і така закваска для сиру. В аптеці продається пепсин. Єдиний недолік – деяка дорожнеча аптечного ферменту і його дефіцит. Але якщо у вас є можливість дістати дане ліки, сміливо використовуйте його для виробництва домашніх сирів.

    of your page -->

    Популярні поради

    загрузка...