http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як і з чого роблять дріжджі

Як і з чого роблять дріжджі

Дріжджі являють собою живі організми, які здавна культивуються людьми і використовуються для приготування їжі та напоїв. Якщо запитати, з чого роблять дріжджі, то відповісти одним словом буде неможливо. Справа в тому, що вони існували на землі ще до зародження людської цивілізації.

Як і з чого роблять дріжджі

Унікальні мікроорганізми

Дріжджі - це живі мікроорганізми, здатні харчуватися і розмножуватися. Вони дуже чутливі до перепадів температур і складу їжі.

Дріжджові гриби існують в природі всюди. Вони харчуються біологічним сировиною, і в процесі метаболізму, тобто бродіння, виробляють нові хімічні сполуки. Кількість цих мікроорганізмів у природі настільки велика, що якщо порівнювати його з чисельністю піщинок в морях і на суші, то дріжджових спір буде у багато разів більше. Чи варто говорити, що і різновидів дріжджових грибів також існує безліч. Одні корисні для нашого здоров'я, а інші - шкідливі. Всі живі дріжджі інтенсивно виділяють вуглекислий газ і спиртові фракції.






Види мицетов, використовувані у виробництві тіста для хліба

У харчовій, а в нашому випадку в хлібопекарській промисловості, використовують лише деякі види, а саме ті, які, поїдаючи живильний субстрат, виділяють велику кількість вуглекислого газу. Саме завдяки бульбашок цього газу хліб і виходить пористим. Її якість навіть визначають по тому, як веде себе буханець, якщо стиснути її до з'єднання протилежних сторін і відпустити. Якщо вона розправиться до первісного стану – це означає, що хліб якісний.

Як і з чого роблять дріжджі
Дріжджів даного класу теж чимало. У сучасній хлібопекарської промисловості для виготовлення м'якого хліба найчастіше застосовують гриби з сімейства сахароміцетів.






Хлібопекарські дріжджі та закваска

З чого роблять дріжджі для випічки хліба, знає кожен пекар. Розмова про хлібних дріжджах правильніше починати з розповіді про заквасці. Про неї згадується в стародавніх книгах, що мають вік в декілька тисячоліть. Закваска та хлібопекарські дріжджі - суть одне і те ж. Хлібна закваска – це продукт, ставлення до якого завжди було особливо дбайливим. Усі дії з нею оточувалися багатьма прикметами і ритуалами. Продукти, з яких робили первісну закваску, вибирали особливо ретельно. Найбільш вдалу зберігали і культивували, передаючи з покоління в покоління.

Якісний хліб – гарантія гарного здоров'я

Справа в тому, що різні види грибів існують при різних умовах. І навіть якщо тісто з дріжджів, виведених на одному і тому ж сировину, виявиться дуже смачним, це не означає, що ця закваска при наступному використанні проявить себе аналогічно. Завжди є ймовірність, що первісна грибна культура змінилася новою. Це не видно неозброєним оком, але наступна партія хліба може виявитися несмачною і навіть шкідливою для здоров'я. Не випадково у давні часи одним із способів знищити вороже плем'я або інше співтовариство був такий. Вивідач проникав в стан ворога і псував закваску, оскільки вважалося, що хліб і вода – найважливіша їжа для людини. Від якості цих двох продуктів залежить здоров'я і життя. Що дріжджові гриби роблять з продуктом? Вони змінюють його вигляд, консистенцію, склад і властивості. Щоб зрозуміти механізм їх роботи, треба розібратися, як і з чого роблять дріжджі хлібопекарські.

Як і з чого роблять дріжджі




Закваска з хмелю

Візьміть одну склянку шишок хмелю, залийте двома склянками води і поставте на вогонь. Варіть до тих пір, поки об'єм рідини не зменшиться вдвічі. Остудіть до 37-40 градусів і процідіть. У хмельовий відвар покладіть одну-дві столові ложки цукру і половину склянки борошна. Накрийте марлею. Це потрібно для того, щоб дріжджі отримували кисень, в іншому випадку вони загинуть. Поставте ємність в сухе тепле місце далеко від прямих сонячних променів і протягів. Через два дні у вас виросте культура хлібопекарських дріжджів, та сама закваска, яку, беручи потроху, можна багаторазово використовувати в хлібопеченні. Зазвичай на 1 кг борошна потрібно від 50 до 100 г закваски.

Надзвичайно смачним виходить хліб на заквасці з ячмінного солоду з медом і хмелем. Солод - це мука, смолотая з пророщених і висушених зерен. Мікробіологічний склад її принципово відрізняється від складу борошна з відшліфованого зерна.

Секрет смачного пива – солод, хміль і дріжджі

Хміль і ячмінний солод – це те, з чого роблять пивні дріжджі. Процес пивоваріння надзвичайно простий. Незбиране ячмінне зерно замочують для пророщування. Житнє зерно - це також те, з чого роблять дріжджі для пива. Однак, завдяки специфічному смаку, частіше використовують ячмінь. Пророщувати потрібно обов'язково. Непророщенное зерно дріжджі не люблять – в ньому багато крохмалю і мало цукру. При активізації зародка, тобто пророщуванні, в зерні активізується присутня в ньому амінокислота – амілаза. Амілаза і гідролізує крохмаль в легкотравний для грибів цукор. Проросле зерно, зване солодом, деякий час витримують у спокої для забезпечення найбільш повної ферментації, потім розмелюють, змішують з водою і варять з додаванням шишок хмелю. Виходить сусло - відмінний корм для пивних дріжджів.

Як і з чого роблять дріжджі
Для пива використовують два виду дріжджів. Одні зброджують напій на поверхні і живуть при температурі +14-25 градусів Цельсія. Ці так звані верхові дріжджі утворюють на поверхні сусла пінну шапку. По закінченні процесу ферментированная верховими дріжджами маса опускається на дно. Там починає роботу інша колонія – низові дріжджі. Вони працюють у більш холодних умовах – при температурі від +6 до +10 градусів.




Непросте мистецтво пекаря

В старовину, до появи електричних печей, холодильників, процес приготування хліба і збереження закваски був майже таїнством. Закваску не давали в борг, а коли робили хліб (цей процес займав не менше двох днів), то намагалися не шуміти, не грюкати дверима і заслінками. Стежили за опарою, щоб встигати вчасно обім'яти її і не дати закиснути. Недотримання належних умов загрожує розвитком інший дріжджової культури, оскільки для різних дріжджів потрібна різна температура, щільність і склад поживного субстрату. Корисні дріжджі можуть змінитися шкідливими. Вважалося, що у поганої людини хліб завжди несмачний. Хліб намагалися купувати тільки у певного майстра.

Дріжджі – джерело необхідних для здоров'я вітамінів

Дріжджі таким чином ферментують хлібну основу, що вона змінюється і за хімічним складом. Хороший хліб складається тільки з борошна, води і закваски, в якій присутня незначна кількість цукру для живлення дріжджів. Приємний смак хліба – наслідок ферментації борошна дріжджами. Дріжджі збагачують хліб вітамінами групи В і вітаміном Д. При випіканні в російської печі, більшість корисних речовин зберігалося. Неясно, чи було це відомо в старовину, але температура печі мала три характеристики – до, після і під час випікання. М'який рівномірний жар під час приготування хліба був нижче температури кипіння води. При дуже великій спеці продукт підгорає зовні і не пропікається всередині.

Як і з чого роблять дріжджі
Сучасні сухі дріжджі, на відміну від закваски, дуже зручні, так як менш примхливі і більш стійкі. Спекти з них чудовий хліб зможе навіть недосвідчена господиня. У зв'язку з цим виникає закономірне питання: «А з чого роблять сухі дріжджі?»

Цукор, вода, повітря і температура 30-50 градусів - оптимальне середовище для сахароміцетів

Оскільки дріжджі - це живі організми, то їх, за великим рахунком, не роблять, а вирощують із звичайних, що застосовуються під час виготовлення хліба дріжджових грибів – сахароміцетів, тобто бактерій, які харчуються солодким – цукром, сахарозу, фруктозу і т. д. На заводах для корму хлібопекарських дріжджів використовують відходи бурякової маси - мелясу. Цукрові буряки – це те, з чого роблять сирі дріжджі на вітчизняних підприємствах.

Меляса

Дріжджові гриби дуже швидко ростуть на цьому продукті. Меляса, її ще називають чорною патокою, являє собою густу в'язку рідину дуже темного кольору. На одній тонні субстрату виростає до 750 кг дріжджів. Меляса з буряка або цукрової тростини – те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські пресовані, а також інстантні. В даний час, при великих обсягах виробництва і високому попиті на готові дріжджі, це найпоширеніші основи для вирощування сахароміцетів. Однак ці гриби можуть добре рости і на іншому рослинному сировину, багатому природними цукрами. Якщо використовувати крахмалистый субстрат – картопля або зерно, то його слід піддавати ферментації.

Як і з чого роблять дріжджі

Безпека сучасного продукту для підняття тесту

Таким чином, очевидно: те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські на сучасних виробництвах, не представляє ніякої шкоди для здоров'я. При правильному зберіганні і застосуванні сучасних сухих швидкодіючих дріжджів можна не побоюватися, що в них розвинуться нові, шкідливі для здоров'я культури, адже в харчових виробництвах використовують тільки ті дріжджі, які добре досліджені на предмет стійкості до різних трансформацій. Більше того, вони значно безпечніші, ніж "мокра" закваска, приготовлена в домашніх умовах. В сухих дріжджах метаболічні процеси знаходяться в статичному стані. Метаболізм починається тільки при додаванні цукру і рідини – води або молока.

Розібравшись з тим, з чого роблять дріжджі для випічки хліба, треба вирішити, яким віддати перевагу – сирим пресованим або сухим быстрорастворимым (инстантным).

Пресовані

Вирощена на мелясі дріжджова маса сепарується, тобто отцеживается. В дріжджі додається вода і знову сепарується. В результаті декількох процедур дріжджова маса набуває сіруватий колір і густу консистенцію. Вакуумний апарат видаляє зайву вологу. Цей процес називається сублімацією. Отримане сіре, пластичне, глиноподобное речовина охолоджується, поділяється на порції, формується в брикети, упаковується у вощений папір і надходить у продаж. Зберігати такий продукт слід в холодильнику при температурі мінус 2 градуси за Цельсієм і вологості навколишнього середовища близько 72-75%. Термін зберігання – 12 днів. У роздрібному продажі такі дріжджі в наш час знайти можна не завжди. У такому разі хочеться дізнатися, з чого роблять пресовані дріжджі, якщо вони являють собою настільки рідкісний товар. Адже ми дуже часто схильні думати, що продукти, які прикрашали прилавки магазинів років 20 тому, були набагато краще, ніж нинішні. Можливо, що це і так, але тільки не у відношенні дріжджів.

Як і з чого роблять дріжджі

Виявляється, справа не те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські пресовані, а в тому, що вони вкрай незручні в експлуатації. Витримати необхідну вологість і температуру в умовах сухого холоду сучасного побутового холодильника вкрай складно. Термін у 12 днів обмежує домогосподарку. Зазвичай випічкою з дріжджового тіста займаються по вихідним. Цілої пачки пресованих дріжджів для одного разу занадто багато. Для сім'ї з 4-х людина, навіть із запрошеними гостями, половини пачки більш ніж достатньо, а до наступних вихідних такі дріжджі зберегти активними неможливо.

Сухі

Сухі дріжджі давно і міцно зайняли місце на наших кухнях. Треба сказати, що, незважаючи на сучасні електронні технології, які використовуються виробниками цього продукту, сухі дріжджі були відомі ще в дохристиянські часи, коли закваску висушували, щоб зберегти її під час перевезення на далеку відстань. Те, з чого роблять сухі дріжджі, нічим не відрізняється від того, з чого роблять пресовані. Це та ж солодка патока і, власне, самі сахароміцети.

Як і з чого роблять дріжджі

Процес їх виготовлення більш тривалим, тому що вирощену і частково зневоднену дріжджову масу слід досушити і перетворити в гранули. Існує три види сухих дріжджів. Це сухі активні дріжджі сухі активні швидкорозчинні і сухі активні швидкорозчинні інстантні. Цукрова патока і сахароміцети – те, з чого роблять швидкі дріжджі. Різниться тільки технологія зневоднення. Якщо для звичайних сухих дріжджів використовується низькотемпературна сушка за технологією російської грубки, то швидкорозчинні сушать у вакуумі методом сублімації. При першому способі висушування виходить продукт з досить слабкою життєвою активністю. Незважаючи на те що термін життя таких дріжджів – 12 місяців, вони ледь дотягують до його закінчення, настільки істотно втрачаючи властивість зброджувати здобу, що їх можна радити купувати тільки на початку заявленого на упаковці терміну придатності. Тому, читаючи супровідний напис на упаковці, уважно вивчайте не тільки інформацію про те, з чого роблять дріжджі хлібопекарські, склад продукту, його калорійність, назва компанії-виробника, але і дату виготовлення дріжджів, і термін їх дії.

Емульгатори і антиоксиданти

Якщо ви проти додавання в продукт емульгаторів і антиоксидантів, то використовуйте пресовані дріжджі або закваску. Однак не забувайте, що і в них можливо присутність некорисною для здоров'я мікрофлори і хімічних елементів. Емульгатори додають в сиру дріжджову масу перед висушуванням. Вся густа маса росливається по піддону в вакуумній камері. Там створюється вібрація, вона поділяє высушиваемый субстрат на дрібні фракції, які потім розфасовуються в герметичні пакети. Емульгатор і антиоксидант додають дріжджі для запобігання небажаного росту грибів і проти їх злипання до того, як вони знайдуть застосування в тесті. Не потрібно думати, що ці добавки включають до складу з метою нашкодити нашому здоров'ю. Така думка глибоко помилкова і дуже сильно віддає дилетантизм і «дворової компетентністю в питаннях молекулярної хімії. Іноді можна почути навіть таке: «Всі чудово знають, з чого роблять дріжджі. Склад хороших дріжджів – це тільки сахароміцети і більше нічого!» Однак навіть у пресовані дріжджі наливають олію, щоб вони не почали активно розмножуватися до того, як потраплять у солодкий розчин. Поцікавившись, з чого роблять сухі дріжджі (склад описано на упаковці), ви можете побачити, що продукт містить натуральні дріжджі, емульгатор Е 491 антиоксидант Е 320 крохмаль або регидратант. Ті випадки, де в склад сухих дріжджів входять тільки дріжджі і більше нічого, говорять лише про те, що виробник не вказав повну інформацію про склад свого продукту, а аж ніяк не про відсутність стабілізуючих і дезінфікуючих домішок. Люди, що володіють почуттям гумору, кажуть, що страх перед їжею може вбити набагато швидше, ніж сама їжа. Це відноситься і до харчових добавок.

Як і з чого роблять дріжджі

Готувати хліб з тіста, замішаного на швидкорозчинних швидкодіючих дріжджах, одне задоволення. Дуже добре зарекомендували себе швидкорозчинні дріжджі «Саф-момент». Знаючи, з чого роблять дріжджі «Саф-момент», а це зазначено на етикетці, відчуваєш набагато більше довіри до виробника, ніж якщо б він не написав, що для контролю рівня вологості в дріжджову масу введений регидратант. Ці дріжджі не можна розводити в солодкому молоці або цукровому сиропі. Вони чудово піднімуть тісто, якщо висипати їх прямо в борошно або вмішати в готове тісто.

Ода сахаромицетам і вакууму

Що віддати перевагу – дріжджі або закваску, кожен вирішує для себе сам. Проте з чого роблять дріжджі, ми розібралися. На цукрової патоки дуже важко, а точніше неможливо виростити не сахароміцети, а які-небудь небезпечні для здоров'я гриби. Спирт і вуглекислота, що виділяються цими маленькими трудівниками, знищують хвороботворну мікрофлору, а вакуумна сублімація і герметична упаковка гарантують відсутність антисанітарних домішок. Закваска – справа хороша, але можливо приготувати її такою ж стерильною?

of your page -->

Популярні поради

загрузка...