http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як гасити соду для випічки?

Як гасити соду для випічки?

Як гасити соду для випічки?
Домашня випічка завжди смачніше і корисніше будь-яких покупних булочок і хліба. Пироги та печиво власного виготовлення містять натуральні продукти без штучних ароматизаторів і розпушувачів. Кожна хороша господиня вміє гасити соду оцтом, як робили її мама та бабуся. Вона дбайливо покаже своєї підросла дочки, як гасити соду для випічки, і передасть кращі рецепти тесту. Але наскільки виправдана звичка використовувати гашену соду для випічки? Чому б не замінити соду готовим розпушувачем? Ці питання викликають гарячі суперечки і досі не знайшли однозначної відповіді.
Одні пекарі стверджують, що традиція гасити соду для випічки давно застаріла і свідчить про кулінарної безграмотності, мовляв, сучасні розпушувачі набагато краще справляються з завданням. Інші продовжують готувати і застосовувати саморобний розпушувач тіста з гашеного соди, використовуючи оцет, лимонний сік і інші кислі продукти. Хто з них прав, досі не вирішено остаточно. Тому кожен кухар може як гасити соду для випічки, так і не робити цього, на свій розсуд. Але для винесення власного вердикту потрібно розбиратися в хімічних процесах, що впливають на розпушення тіста, і дія соди у випічці.



Натуральний розпушувач тіста: теорія і практика. Гашене сода для випічки

Всі види тіста потребують компоненті, який забезпечить пишність і підйом під час випічки, інакше готові вироби вийдуть занадто щільними і важкими. Протягом багатьох років харчова сода виступала в якості універсального розпушувача, будь то тісто для оладок, пиріжків або тортів. Причому не як попало, а гашене оцтом. Коли продукти в магазинах стали доступнішими, найбільш забезпечені господині відмовилися від ядерного оцту і почали гасити соду лимонним соком, а самі просунуті – лимонною кислотою. Навіть не підозрюючи про те, що в точності повторюють склад готового розпушувача тіста, виробленого фабричним способом: сода і кислота. Правда, промисловий розпушувач містить ще і наповнювач (крохмаль або борошно), без якого можна запросто обійтися, якщо готувати разрыхлитесь для випічки потроху і відразу використовувати, не залишаючи запас.



Таким чином, ми з'ясували, що гашене сода цілком заміняє собою розпушувач тіста. Залишилося розібратися, навіщо гасити соду кислотою та чи так це необхідно?



У хімії немає єдиного поняття сода, тому що сода – це узагальнена назва натрієвих солей вугільної кислоти. Наприклад, гідрокарбонат натрію має формулу NaHCO 3 і відомий як харчова сода, а карбонат натрію Na 2 CO 3 , - сода побутова. Але всі ці речовини володіють загальною властивістю лугів: у присутності будь кислоти вони вступають з нею в реакцію, що супроводжується утворенням солі і вугільної кислоти, яка, в свою чергу, розпадається на вуглекислий газ і воду.

Як гасити соду для випічки?




Саме вуглекислий газ розпушує випічку і піднімає тісто, коли його бульбашки спрямовуються вгору. Цю реакцію можна спостерігати безпосередньо, змішавши соду і оцет в столовій ложці. Так і надходить переважна більшість домашніх кулінарів. Однак якщо хімічна реакція відбувається в ложці, тобто поза тесту, то що ж залишається на частку випічки? Вуглекислота вже зникла, залишивши після себе лише побічні продукти реакції.





Тим не менш, звичка гасити соду для випічки продовжує побутувати – невже дарма? Адже тісто все одно піднімається, отже, реакція з виділенням газу триває? Так, якщо поза тесту прореагувала тільки частина лугу. А так зазвичай і трапляється, якщо пропорції соди і оцту вираховуються «на око», дуже приблизно. Тоді у випічці «спрацьовує» інша частина соди, яка реагує н нагрівання.





Справа в тому, що навіть без кислоти сода розпадеться на газ і сіль, якщо її нагріти до 60°C або вище. Будь-яке тісто саме по собі володіє деякої, хоч і невеликий, кислотністю, а при підвищенні температури реакція взаємодії з содою посилюється, і випічка піднімається. Для досягнення цього ефекту зовсім не обов'язково гасити соду, у тісті або поза його межами.





Готовий розпушувач, або пекарський порошок, проводиться таким чином, щоб дозування соди і кислоти (як правило, лимонної), точно відповідали один одному і реагували повністю, без залишку. В домашніх умовах дотримуватися таку точність вкрай складно, тому простіше скористатися пекарським порошком із магазину: його склад не відрізняється від самостійно приготованих вами суміші соди і оцту.



Необхідність гасити соду в тесті буває виправдана, якщо тісто зовсім прісне. В таке тісто можна сміливо покласти готовий розпушувач, який повністю прореагує. Але якщо тісто приготоване на основі кефіру, йогурту, сметани, сиру, фруктових соків і т. п. кислих продуктів, то в нього нерідко кладуть розпушувач і/або соду одночасно, тому що кислоти вистачить на повну реакцію.



Розпушувач тіста з гашеного соди. Як і чим гасити соду?

Викладений вище короткий урок побутової хімії дав нам два цінних виводу. По-перше, немає сенсу гасити соду для випічки поза тесту. По-друге, сода розпушує тісто навіть без гасіння, просто від нагрівання. Додаткова кислота у складі тесту посилює і прискорює разрыхляющий ефект. Грунтуючись на цих фактах, отримаємо такий спосіб погасити соду для випічки правильно:

Як гасити соду для випічки?
  1. Змішайте зазначене у кулінарному рецепті кількість соди з іншими сухими інгредієнтами. Зручно змішувати соду з сіллю, борошном, крохмалем і т. п. Перемішайте до однорідності.





    Як кислоти можна використовувати традиційний оцет, а також лимонний сік або лимонну кислоту. За великим рахунком, різниці між ними немає, тому вибирайте будь-який доступний з цих компонентів.





    Кислий інгредієнт додайте до рідкої частини тесту: перемішайте з яйцем, молоком, сиропом або медом. Робіть це в окремій ємності, і тільки потім об'єднайте сухі і рідкі складові тіста.





    Після об'єднання сухий і рідкої частини, відразу ж замісіть тісто і як можна швидше помістіть його в піч. Реакція взаємодії лугу і кислоти почнеться відразу ж при їх контакті, тому у вас так мало часу.





    Під час випікання тіста реакція з виділенням вуглекислоти прискориться, і ви побачите, як тісто піднімається в духовці. Якщо ви все зробили точно по інструкції, то бульбашки газу будуть збільшуватися і розпушувати тісто.



    Пропорції соди і кислоти індивідуальні, тому вказуються в рецептах тесту окремо. У середньому, орієнтуйтеся на 5-6 крапель оцту або лимонного соку на кожну чайну ложку соди.



    Навіщо гасити соду для випічки?

    Керуючись такою логікою, можна взагалі обійтися без кислоти та/або погасити соду для тіста звичайним окропом, адже газ виділяється при нагріванні. Але деякі сумніви залишаються. Якщо гасіння соди безглуздо, від нього б давно відмовилися! Насправді, гасити соду для випічки потрібно не заради розпушення, а зовсім з іншої причини:



    Сода має характерним, всім відомим присмаком, який так і називають: «содовий». Цей присмак трохи нагадує мило і виразно відчувається у випічці, склад якої передбачає соду.





    Якщо не гасити соду для випічки, то готові вироби будуть мати це мильне післясмак. Можна перебити його сильними ароматизаторами, але набагато простіше нейтралізувати за допомогою кислоти.





    Гашене сода втрачає неприємний присмак, тому кислоту до неї додають не стільки заради разрыхляющего ефекту, скільки заради смакових якостей.



    Виходить, що сода в тесті відповідає на пишність випічки, а кислота – за відсутність неприємного смаку. Содовий присмак все одно залишиться, якщо кислого інгредієнта буде недостатньо для повної реакції. Саме тому навіть кисле тісто для оладок або млинців доповнюється невеликою кількістю кислоти, що гасить соду. Знаючи про це, ви будете готувати тісто осмислено, а не за стандартним шаблонам. Тоді стає ясно, що лимонний сік бажаніше, ніж оцет, тому що його смак просто-напросто приємніше.



    Надалі ви можете використовувати готовий пекарський порошок або кожен раз готувати його самостійно. Просто не забувайте, що для хорошого розпушення реакція нейтралізації повинна відбуватися безпосередньо у тесті, а не в ложці з содою. Бажаємо вам вдалої випічки, високих пирогів і м'яких кексів, без содового післясмаку і з рихлим, повітряним м'якушкою.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...