http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як зробити яловичину м'якою?

Як зробити яловичину м'якою?

Як зробити яловичину м'якою?
Соковита і м'яка яловичина - смачне і улюблене багатьма м'ясо. Воно відмінно піддається гасінню, смаженні, варінню і запіканню. Словом, немає такого м'ясної страви, в якому яловичина була б недоречна. Але лише за однієї умови: треба зробити яловичину м'якою. Кожне покоління господинь шукає нові спобличчя пом'якшення яловичини, маринади і методи маринування і приготування м'яса. Але професійні кухарі знають, що краще дотримуватися перевірених рецептів, здатних зробити яловичину м'якше без втрати смаку і аромату. У вас завжди є вибір: зробити яловичину м'якою швидко або поступово, причому результат не завжди прямо пропорційний витраченого часу. Багато що залежить від якості сирого м'яса і вашого вміння його підготувати. Ми впевнені, що кожен етап приготування впливає на м'якість яловичини і може як пом'якшити її, так і остаточно зіпсувати. Тому постараємося дати вичерпні підказки, щоб навіть жорстка яловичина стала м'якше у ваших стравах.

Яловичина в кулінарії: особливості та властивості. Як вибрати м'які яловичину?
Яловичина визнана кращим видом м'яса - в цій думці зійшлися і дієтологи, і кулінари. Погодьтеся, одностайність буває у них не часто, але щодо яловичини воно абсолютно справедливо: це червоне м'ясо є оптимальним джерелом білка тваринного походження з повноцінним набором незамінних амінокислот і гемового заліза, необхідного для кровотворення і профілактики анемії. Колаген і еластин, вітаміни групи В і мінеральні речовини роблять яловичину по-справжньому корисним м'ясом. Особливо якщо вона правильно приготована: без зайвого жиру, в духовці або на грилі. Щоб яловичина вийшла м'якою навіть при мінімальній обробці, важливо правильно вибрати шматок м'яса:


Оброблення туші тварини передбачає поділ частин за категоріями. Це потрібно розуміти і враховувати кулінарні особливості кожної частини. Наприклад, грудинка, філе, вирізка, огузок, кострець, оковалок - це м'ясо вищого гатунку, ідеальне для приготування стейків, відбивних, бефстроганова і т. п. страв. Бургери і рубані котлети, тефтелі і начинки з фаршу вийдуть і з більш дешевої яловичини першого ґатунку: оковалок, огузок, плече та/або лопатка.
Як зробити яловичину м'якою?




Вік тварини безпосередньо впливає на м'якість м'яса. Найсмачніша яловичина виходить при забої молодих корів, а сама ніжна - молочних телят. Пісна дієтична телятина виходить м'якою при гасінні і запіканні, але її легко пересушити під час смаження на сковороді. Для стейків і запікання на решітці краще взяти яловичину з невеликими прошарками жиру, який захистить від сухості і додасть соковитість м'яса.




Колір жиру і самого м'яса допомагає визначити якість, а значить, і м'якість яловичини. Хороше м'ясо має рівномірним червоним кольором, без блідих і/або темних плям. Прошарки жиру - тонкі і білі, без жовтизни. Потемніла яловичина майже напевно виявиться жорсткою.
Зверніть увагу на зріз яловичини: він повинен бути гладким і трохи вологим, якщо м'ясо обробляли недавно. При заморожуванні, а тим більше неодноразової заморожуванні і розморожуванні, яловичина стає жорсткою і пом'якшити її як слід не зможе вже ні один кулінарний прийом.


Як зробити яловичину м'якою швидко?
Правильно заготовлена і свіжа яловичина не потребує додаткового пом'якшення, головне її не зіпсувати інтенсивною обробкою. Але якщо вам дісталося заморожене м'ясо, а часу обмаль, скористайтеся одним з методів швидко зробити яловичину м'якою:

  • Поступово розморозити: спочатку перекласти з морозильної камери на полицю холодильника, потім дати відтанути при кімнатній температурі. Забудьте про розморожування в гарячій воді та/або мікрохвильовій печі: після такого підігріву навіть спочатку не жорстка яловичина стане «гумовою» і позбавленою смаку.
    Як зробити яловичину м'якою?




    Відбити кухонним молотком невеликі шматочки яловичини завтовшки 15-25 см, попередньо присипавши їх меленим перцем, але ні в якому разі не солити. Використовуйте дерев'яну дошку, змочену водою (не витягає з яловичини м'ясний сік) і харчову плівку, щоб зберегти цілісність відбивних.




    Нарізати тільки поперек волокон. Напрямок зрізу м'яса відіграє визначальну роль у м'якості готового блюда, тому що довгі волокна при нагріванні стають жорсткими через зсілого білка.


    Можна швидко замаринувати яловичину з допомогою фрукта ківі. Для цього на кожен кілограм м'яса візьміть 1 великий ківі, подрібніть ножем або на тертці і розподіліть по нарізання м'яса. Залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин, але не довше, інакше ферменти ківі перетворять яловичину в непривабливу масу. Усі інші рецепти маринаду для яловичини вимагають набагато більше часу і сил.

    Рецепти маринадів для жорсткої яловичини
    Маринування - універсальний метод зробити м'ясо м'яким. В залежності від ступеня жорсткості, смакових уподобань і подальшого приготування рецепту яловичину маринують такими складами:

  • Кефірний маринад. На 1 кг свіжого м'яса візьміть 1 літр кефіру низької жирності (0-1%), 50 мл рослинного масла, 3 великі ріпчасті цибулини, по щіпці меленого перцю і солі. Викладіть один шар м'яса на дно глибокої миски. Злегка посоліть, присипте перцем. Цибулю очистіть, наріжте кільцями і накрийте м'ясо. Поверх цибулі викладіть ще шар м'яса і повторіть всі кроки. В наприкінці залийте олією і кефіром, накрийте тарілкою і придавіть гнітом. Поставте в холодильник на 4-5 годин.




    Винний маринад. На 1 кг свіжого м'яса знадобиться 1 стакан червоного сухого або напівсухого вина, 100 мл рослинного масла першого віджиму, 05 свіжого лимона (або 1 цілий невеликий лимон), по щіпці чорного і духмяного молотого перцю, трохи свіжої зелені за смаком. У мисці змішайте масло, вино і свіжовичавлений лимонний сік, додайте перець і дрібно порізану зелень, перемішайте маринад з м'ясом, нарізаним порційними шматками, і залиште в холодильнику на 3-5 годин.




    Часниковий гострий маринад. На кожен кілограм яловичини потрібен 1 великий лимон, 1 цибулина, 3 зубчики часнику, щіпка меленого перцю чилі, півсклянки води. Видавіть сік з лимона і розбавте водою. Часник роздушіть. Цибулю наріжте як можна дрібніше і змішайте з перцем і часником. Перемішайте порційні шматки м'яса з цибульно-часниковою масою, складіть у глибоку миску і залийте водою з лимонним соком. Тримайте в холодильнику не менше 2 і не більше 6 годин.


    Легко зробити висновок, що в маринаді для яловичини повинен бути присутнім размягчающий інгредієнт , в ролі якого виступають продукти з активними органічними кислотами: вино, кисломолочні напої, цитрусові. А ось оцет краще не використовувати для маринування яловичини: він витягує з волокон воду. З тієї ж причини м'ясо солять тільки в кінці приготування, коли основні біохімічні процеси вже завершилися.

    Як зробити яловичину м'якої при смаженні?
    Як зробити яловичину м'якою?
    Смажена яловичина, будь то стейк філе міньйон або звичайна відбивна, б'є усі рекорди популярності серед м'ясних страв. Але саме при смаженні яловичину легше за все зіпсувати і зробити жорсткою. Ось поради. Які допоможуть вам правильно смажити яловичину, щоб вона була м'якою:


    Використовуйте важку сковороду з товстим дном, бажано чавунну. Завжди розігрівайте її на сильному вогні перед тим, як смажити стейки.




    Порційні шматки м'яса викладіть на розпечену, змащену краплею олії, сковороду і швидко обсмажте з обох боків (по 10-15 секунд), щоб утворилася скоринка «запечатала» поверхню і не дала випаруватися соку.




    Яловича вирізка оптимально підходить для смаження - це найбільш м'яке м'ясо, яке не стає жорсткішим після приготування. За нею, в порядку зменшення м'якості, слідують частина філе, біфштекс і грудинка.


    Щоб смажена яловичина залишилася м'якою, головне утримати в ній якомога більше вологи. Саме тому м'ясо не солять до готовності і використовують мінімальна кількість масла. В ідеалі яловичину смажать на сухій сковороді.

    Як зробити яловичину м'якої при гасінні?
    Як зробити яловичину м'якою?
    Тушкована яловичина рідко зберігає соковитість, але зате стає м'якою і ніжною - що називається, «тане в роті». Для гасіння підходить і пісне м'ясо, і шматки з невеликими прошарками жиру.

  • Тушкують яловичину, нарізану кубиками по 3-4 см і обсмаженими на глибокій сковороді протягом 1 хвилини до сухої скоринки. Потім м'ясо перекладають у казанок або сотейник, заливають гарячою водою зі спеціями і тушкують на слабкому вогні під кришкою протягом 15-2 годин до м'якості.




    При гасінні яловичини можна використовувати будь-які спеції: лавровий лист, перець горошком (чорний і/або запашний), цибуля та інші овочі. Солити тушковану яловичину, як і смажену, можна тільки в самому кінці приготування.




    Ознака готовності тушкованої яловичини - легке відділення волокон один від одного.


    Можна загасити яловичину в світлому або темному пиві, розведеному водою в пропорції 1:1. У цьому випадку м'ясо додатково промаринується і придбає смаковий відтінок. Але під час гасіння вам доведеться регулярно знімати піну, що утворюється.
    Як зробити яловичину м'якої в духовці?
    Запечена яловичина - делікатес, який потребує вмілого поводження. Вчитися правильно запікати яловичину можна роками, тому дамо лише кілька практичних порад:

  • Яловичину запікають великим цілісним шматком, для цього підходить вирізка або філе з невеликою кількістю жиру (для соковитості). Перед запіканням шматок яловичини швидко обсмажують на розжареній сковороді з усіх боків.




    «Запечатану» на сковороді яловичину загортають у фольгу і кладуть на деко. Фольга утримує вологу, але в ній потрібно зробити кілька тонкий отворів для виходу пари. Замість фольги можна використовувати рукав для запікання.




    Запечена яловичина вийде м'якою і ароматною, якщо нашпигувати її зубчиками часнику або іншими прянощами за смаком.


    Соковиту і м'яку яловичину після запікання нарізають тонкою филейным поперек волокон, тонкими скибками. У гарячому вигляді таке м'ясо прикрасить святковий стіл, а охолоджена буженина стане в нагоді для приготування бутербродів і холодних закусок. Мабуть, це найкращий і майже гарантований спосіб зробити яловичину м'якою!
  • of your page -->

    Популярні поради

    загрузка...