http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Назви сиру з цвіллю

Назви сиру з цвіллюЛюди з давніх часів готували сири, і всі вони були пронизані або їх оточувала цвіль. Це мало місце бути, так як раніше не знали такого методу обробки молока, як пастеризація. Завдяки цьому методу сучасна людина може спостерігати на прилавках магазинів велика різноманітність сирів, що не містять цвіль. Але слід зазначити, що правильно приготований сир з пліснявою при певних умовах і точної технології не несе ніякої шкоди. Більш того, цвіль надає тому чи іншому сиру унікальний смак і аромат, робить смак сиру більш пікантним. Назв сиру з цвіллю існує безліч, все залежить від того, де цей сир був виготовлений чи звідки взято сировину для його приготування, тобто молоко.

Таким чином, існує всього три види сиру з цвіллю, які придатні для вживання в їжу. А саме:

Сир з білою пліснявою, яка найчастіше покриває скоринку;
Сир з блакитною цвіллю, яка пронизує весь сир;
Сир з червоною пліснявою, яка утворюється при певних умовах.
Сир з білою цвіллю

Камамбер

Це французький м'який сир, при виробництві якого використовується коров'яче молоко. Його виготовлення припадає на прохолодну осінньо-весняно-зимову погоду, так як в жаркий час року технологія приготування цього сиру може бути порушена. При необхідних умов пліснява швидко покриває сир, і білий колір цвілі переходить в блакитний і сірий. Далі сир знаходиться в місці, де температура становить 10 градусів і вологість підвищена. І після того, як сир стає в'язким, його вважають дозрілим. Процес дозрівання сиру Камамбер триває 4-6 тижнів. Дозрілий сир Камамбер м'який на дотик, але не розсипається при розрізуванні. Якщо близько кірок є напіврідка маса, то це означає, що цей сир приготовлений неякісно. Якісно приготовлений сир Камамбер покриває світла оксамитова скоринка цвілі, а «складочки» його трохи відливають рожево-червоним кольором. Він має свіжий запах, іноді з грибним відтінком, а на смак він ніжний, може бути солонуваті. Жирність сиру становить 45%. Цей сир краще вживати з молодими червоними винами, наприклад Beaujolais.

Брі

Це французький м'який сир, при виготовленні якого використовують не пастеризоване (свіже молоко. Молоко заквашується за допомогою сичужного ферменту і після закінчення двох годин отриманий згусток формують. У формах без вантажу він знаходиться добу. Після чого сир обсипають сіллю, попередньо вийнявши його з форм. Дозрівання сиру Брі походить від 14 днів до місяця, в цей час його поверхня покривається біло-сірою пліснявою. Зрілий сир може мати консистенцію і восковидную і навіть напіврідку. Сир Брі має вершковий солодко-солоний смак і трохи горіховий присмак. Але смак цього сиру може змінюватися в залежності від його виду (Брі-де-Мелен, Брі-де-Мо, Брі-де-Монтеро, Брі-де-Нанжи). Смак цього сиру буває і з фруктовим, і з грибним відтінком. Запах же сир Брі має аміачний.

Нешатель (Neufchatel)

Це нормандський м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко. При температурі приблизно 20 градусів до молока приєднують ферменти, сичужную сироватку і залишають згортатися на пару три доби. Після того, як злили сироватку, додають цвіль. Отримане пресують у формах і солять. Дозріває сир вже в підвальному приміщенні при температурі 12-14 градусів, а вологість 95 %. Цей сир дозріває за 10 днів. Однак, щоб отримати суху їстівну скоринку, більш гострий смак і низьку жирність (близько 20 %), необхідно очікувати 10 тижнів. Сир Нешатель виробляють у різних формах: барило, брикет, квадрат і серце (ця форма є найбільш популярною). По консистенції цей сир схожий на застигле згущене молоко, його структура зерниста, м'яка світло-жовтого кольору, але при цьому сир має суху скоринку, покритої світлої пухнастою цвіллю. Сир Нешатель володіє ароматом і тендітним смаком грибів. Цей сир виробляють як з 20%, так і з 45% жирністю. З сиром Нешатель поєднуються червоні вина, наприклад Saint Emilion, Cotes du Rhone, Pomerol, Beaujolais.
Сир з блакитною цвіллю

Рокфор

Це французький м'який сир, при виробництві якого застосовують овече не пастеризоване молоко. З скисшего молока виділяють сирну масу, формують її, заселяють спорами цвілі і солять. Зріє сир Рокфор близько трьох місяців на дубових стелажах у вапняковому гроті при непоганий вентиляції, а краще всього протязі. У підсумку виходять циліндри сиру, які мають смаком лісових горіхів і складним ароматом, в силу того місця, де він дозрівав. Сир Рокфор має пружну білу м'якоть з вкрапленнями блакитний цвілі. Рокфор поєднується з такими винами, як Кагор, Сотерн, Порто.

Бле Д'овернь

Це французький м'який сир, у виробництві якого використовують коров'яче молоко особливих порід корів в Сантальских горах. У це молоко при температурі 30-34 градусів додається сичужний фермент. Створожившуюся масу перемішують до одержання сирних частинок розміром з кукурудзяне зерно. Після відціджування цієї маси, її розкладають у форми, проколюють і солять. Зріє сир Бле Д'овернь 2 місяці в прохолодних і вологих погребах. За цей час голуба пліснява пронизує весь сир. Консистенція сиру клейка і злегка пухка, але не розсипається. Сир Бле Д'овернь має пряний і трохи солонуватий смак, а також сильний гострий аромат. Відсоток жирності цього сиру дорівнює 50%. Краще вживати цей сир з солодким десертними винами, лікером і портвейном.

Данаблу

Це данський сир, у виробництві якого використовується коров'яче молоко. Технологія приготування цього сиру майже не відрізняється від інших. Існує одне лише відмінність: пори і тріщини для розмноження і процвітання цвілі роблять спеціальними голками. Зріє сир Данаблу 2-3 місяці, після чого набуває мармурову забарвлення (синя цвіль на тлі білосніжної сиру). Сир Данаблу має пастоподібної консистенцією і підходить для щоденного вживання як закуски.

Сир з червоною цвіллю

Мюнстер


Це французький сир, у виготовленні якого використовується коров'яче молоко і солона вода з джерел, розташованих у Вогезах. До свеженадоенному молока, нагрітого до 32 градусів, приєднують сичужную закваску і молочні ферменти. Через одну годину молоко створаживается. Отриману масу солять, розкладають за формами і залишають дозрівати у вологому підвалі. Там поверхню сиру покривається світлою цвіллю. Але після того як кожні два дні цей сир перевертали і протирали тієї самої солоною водою, скоринка з цвілі забарвлюється спочатку до помаранчевого, а потім в червонуватий відтінок. Цей сир дозріває протягом 3 тижнів, після чого набуває різкий і своєрідний аромат, який асоціюється з запахом високогірних пасовищ. Найкраще з сиром Мюнстер поєднується Токайське вино, Сіре альзаское Pinot і Gewurztraminer.

Рокамадур

Це французький сир, при виробництві якого використовується козяче молоко. Це молоко для виготовлення цього сиру збирають протягом дня з двох надоїв, далі додають закваску і дають йому скиснути. Далі отриману масу формують у диски і залишають зріти в підвалах на дерев'яних полицях від однієї до чотирьох тижнів, можливо й довше. Витриманий сир Рокамадур покривається цілим букетом цвілі (такі зріють від місяця до року). Рожева або червона цвіль дає більш гострий насичений смак, і має більш різким ароматом. Вино підбирається у відповідності зі смаком і витримкою цього сиру з цвіллю. Підійде і біле токайське, і міцний кальвадос.

Отже, назв сирів з цвіллю існує безліч, тут лише найпопулярніші. Не варто боятися і гидувати цвіллю на сирі, приготованому за старовинними перевіреними технологіями. Спробувавши сир з пліснявою, ви відчуєте надзвичайний смак і чудове післясмак. І, можливо, навіть станете шанувальником сиру з цвіллю, і захочете спробувати різні його види.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...