http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Обробка риби

Обробка рибиНесвіжа риба часто буває причиною харчових отруєнь, тому слід особливо ретельно перевіряти її доброякісність.

У свіжої риби черевце не роздуте; а поверхнева слиз не має кислого або гнильного запаху. Зябра у свіжої риби червоні, очі прозорі і опуклі, луска щільна, відстає з працею. Свіжа риба тоне у воді.

Перевірити доброякісність риби, особливо мороженої, можна і таким способом: нагрівати в киплячій воді ніж, встромити його в рибу, а через 20-30 секунд вийняти і понюхати. Якщо не відчувається гнильного або кислого запаху, м'ясо на розрізі щільна, без потемніння у кості - значить риба свіжа.

Перед очищенням живу рибу оглушають ударом по голові, морожену розморожують, а солону вимочують.

Лускату рибу розморожують у воді: кладуть у глибокий посуд, заливають холодною водою і тримають 2-4 години в прохолодному місці до повного відтавання. Велику осетрову рибу (осетра, білугу, севрюгу і т. д.) розморожують на повітрі.

Солону рибу вимочують до і після очищення цілою, розрізаної уздовж або нарізаною порційними шматками. В останньому випадку риба вимочується майже вдвічі швидше, проте втрати поживних речовин при цьому збільшуються.

Лускату солону рибу спочатку 1-1,5 години вимочують у холодній воді, а потім очищають від луски і нутрощів і обрубують плавці. Крупну рибу з щільним м'ясом перед вимочуванням звільняють від кісток і розрізають на порції або нарубують на шматки з кісткою. Дуже ніжну рибу вимочують в цілому вигляді або одне філе зрізають з кістки, а інше залишають з кісткою; підготовлену таким чином рибу заливають холодною водою і вимочують від 6 до 12 годин, в залежності від ступеня засолення, товщини шматків риби і т. д. Воду періодично міняють (спочатку часто, а потім рідше).

Рибу для варіння можна залишати більш солоної, ніж. для смаження. Ступінь солоності риби визначають шляхом пробного варіння і смаження.

Очищення риби виробляють різне, залежно від її породи і будови, а також від того, готують її з кісткою та шкірою, фаршированої або у вигляді філе. У першому випадку з риби зішкрібають ножем або терткою луску, обрубують хвіст і бічні плавники, а спинні і нижній плавці, підрізавши з обох сторін і захопивши їх ножем і великим пальцем, виривають. Потім підрізають і видаляють зябра і, намагаючись не зачіпати нутрощі, розрізають черевце. Очищену від нутрощів і крові рибу добре промивають.

Обробка риби

Очищення риби від луски

Обробка риби

Підрізання у риби спинного плавця

Нарізають рибу по-різному: вагою до 2 кг нарізають поперек на шматки у вигляді кілець; рибу вагою понад 2 кг спочатку розрізають уздовж на дві половини (одну половину можна не зрізати з хребта) і потім на шматки. Якщо у цих половинок зрізати і реберні кістки, то отримаємо філе без кісток, з шкірою). Для отримання чистого філе неочищену рибу потрошать, промивають, обидва філе зрізають з хребта, потім зрізують реберні кістки з філе і потім філе з шкіри. Оброблене філе розрізають на порції.

Обробка риби

Зрізання філе риби з хребта

Обробка риби

Зрізання з реберних кісток філе риби

Обробка риби

Зрізання філе риби з шкіри (1) н вигляд чистого філе (2)

Обробка риби

Розрізання філе риби на порції

З чистого філе можна приготувати і рибну рубку (фарш). Краща рубка виходить із судака, тріски, щуки, миня, сома. М'якоть риби пропускають через м'ясорубку, додають в неї сіль і намочений (за 20-30 хвилин) в молоці або у воді і злегка віджатий черствий білий хліб без кірок. Все це перемішують, вдруге пропускають через м'ясорубку, додають молоко або воду, а також, за бажанням, обсмажену цибулю і знову все промешівают. Готову рубку остаточно заправляють за смаком сіллю і меленим перцем.

На 1 кг м'якоті риби потрібно:

- білого хліба (без кірок) 250-300 г

- молока або води ¼-½ л

- ріпчастої цибулі 100-150 г

- солі, меленого перцю за смаком

Щоб страви з рубки мали ніжний смак, 1/3 м'якоті риби можна припустити, тобто відварити під кришкою в дуже малій кількості води, охолодити і пропустити разом з сирою рибою через м'ясорубку. При цьому води або молока можна влити трохи менше, ніж було зазначено. З рубки готують котлети, биточки, шніцелі, зрази, тефтелі і рулети.

Великого судака, сига або ляща, призначених для фарширування, очищають від луски, обрубують у хвіст риби і всі плавники, видаляють зябра і промивають. На спинці роблять розрізи з обох сторін хребта від голови до хвостового плавця, не розрізаючи черевця. Хребтову кістку біля голови і хвоста надрубают, переламують і витягують. Через розрізану спинку видаляють нутрощі. Потім у риби (за винятком ляща) зрізують реберні кісточки, остаточно її промивають, обсушують і, розпластавши на столі, обережно зрізують м'якоть, залишаючи на шкірі шар товщиною близько 0,5 см.
Обробка риби


Зрізання правого і лівого філе риби з хребта для фарширування її.


З зрізаною м'якоті готують фарш, додають в нього, за бажанням, трохи більше, ніж зазвичай, меленого перцю і ріпчастої цибулі, а також рубану зелень петрушки, кріп і часник.

Приготований фарш укладають на рибу і закривають його зверху краями розрізаною спинки, надавши тим самим рибі первісну форму. При варінні або припускании рибу рекомендується загорнути в марлю і перев'язати біля голови і хвоста шпагатом, ошпаренним окропом.

Часто фарширують рибу, нарізану шматками. Для цього у очищеної від луски і плавників риби відрізають голову і через відріз видаляють нутрощі, потім рибу обмивають і ріжуть впоперек шматками у вигляді кілець. З шматків маленьким ножем вирізають м'якоть і з неї готують фарш, яким і заповнюють утворилися вільні місця. Фаршировані шматки зверху змазують сирим яйцем і відварюють або припускають в гарячому бульйоні з корінням і цибулею. Ляща частіше фарширують гречаною кашею і смажать.

Щуку для фарширування обробляють інакше. З неї зскрібають луску, обрубують кінчик хвоста і плавники і обмивають. Потім розрізають шкіру навколо голови, відокремлюють її ножем і пальцями від м'якоті, захоплюють правою рукою і знімають «панчохою» від голови до хвоста. Якщо шкіра погано відділяється, то її і плавники у кількох місцях підрізають ножем і ножицями. Щоб не ковзали пальці, їх умочують в сіль або тушку риби, а шкіру захоплюють рушником. Зняту шкіру ретельно промивають.

З решти тушки видаляють нутрощі, промивають її, знімають філе і готують з нього фарш, яким наповнюють шкіру. Потім до нафаршированої шкірі приставляють голову, рибу загортають у марлю і припускають або відварюють її.

Деяку особливість має обробка миня, вугра і сома. У цих риб зазвичай знімають шкіру «панчохою», як у щуки, потім відрізують голову, плавники, хвіст, розрізають черевце, потрошать і промивають.

У камбали обрубують плавники, хвіст, голову і видаляють нутрощі. З білої частини шкіри зчищають луску, а чорну частину, злегка зачистивши у хвоста, знімають. Часто камбалу взагалі не обчищають від луски і шкіри. У підготовленій камбали (великої) надрізають м'якоть по хребту, по лінії надрізу розрубують рибу уздовж по хребту на дві рівні частини, обмивають їх і нарубують впоперек на порційні шматки у вигляді товстих прямокутників.

У наваги відрізають навскіс (на рівні очей) всю нижню частину голови і більшу частину черевця. Потім підчищають у голови шкіру і знімають її зі всієї риби по напряму до хвоста. Після цього обрубують хвіст, виривають спинні плавники і видаляють нутрощі, за винятком ікри та молок.

З корюшки і салаки маленьким ножем зішкрібають луску, підрізають зябра, захоплюють їх пальцями правої руки і витягують разом з кишками (ікра або молочко зазвичай залишаються). Очищену рибу добре промивають і обсушують.

Дрібну (до 300 г), тільки що оглушенную форель потрошать, підрізають і видаляють зябра, добре промивають і для варіння заправляють у вигляді кільця, скріплюючи голову і хвіст тонким шпагатом за допомогою кухарської голки. Для отримання блакитного кольору шкіри підготовлену таким чином форель опускають на кілька секунд спинкою вниз у злегка підігрітий (до 50-60°) 3%-ний столовий оцет (до появи блакитного забарвлення на шкірі). Потім рибу кладуть у гарячу посолену воду і варять до готовності. «Блакитну» форель подають відварну. Для її приготування використовується лише жива риба, так як полежавшая вже не набуває блакитного кольору.

У осетрини, севрюги або білуги спочатку розрізають м'якоть у плавців і відрубують голову. Потім зсередини надрізають уздовж на 15-20 см хребетний хрящ до вязиги («спинний струни»), кінцем кухарської голки піднімають її, захоплюють пальцями і витягують спочатку із хвостової, а потім з головної частини риби. Після цього обрубують нижні плавники, зрізують верхній хвостовий плавець і верхній спинний ряд жучків (кісткових наростів).

Поклавши рибу спиною догори, розрізають її великим ножем вздовж по середині верхньої жирового прошарку і хряща на дві рівні половинки (ланки). У дуже великій білуги ланки розрізаються ще вздовж і впоперек на кілька шматків. Щоб очистити всі жучки, ланки опускають шкірою вниз на 1-3 хвилини в гарячу (але не киплячий) воду. Очищену рибу обмивають холодною водою і варять ланками.

Для додання шматках риби красивої форми ланки перед варінням перев'язують чистої ошпаренной окропом мочалой або білою тасьмою поперечними петлями на відстані 10 см один від одного.

Сирі ланки можна нарізати на порційні шматки. Для цього з очищеного ланки зрізають хребетні і реберні хрящі і нарізають його впоперек на скибочки товщиною 1,5-2 см.

Іноді рибу готують шматками без шкіри. У цьому випадку після видалення хрящів і шкіри очищену м'якоть нарізають на шматки і обшпарюють, щоб на них паніровка краще трималася під час смаження, а при припускании було менше втрат поживних і смакових речовин.

У стерляді спочатку зчищають великим ножем з боків і черевця жучки (у напрямку від хвоста до голови). Потім розрізають черевце, виймають нутрощі, підрізають зябра і видаляють їх, за допомогою голки або вилки витягують в'язигу. Очищену стерлядь добре промивають і варять або, частіше, припускають цілком. Верхні жучки знімають після варіння.

Велику стерлядь для збереження форми іноді перев'язують поперек товстим шпагатом. Маленькі стерлядки (довжиною до 30 см) заправляють кільцями, прорізаючи хвіст і вставляючи в отвір гострий ніс риби. Якщо велика стерлядь призначається для приготування порційними шматками, то з очищеної і обмитої риби зрізають і верхній ряд жучків, обрубують голову, плавники і хвіст. Потім стерлядь розрізають вздовж на дві половинки, які ріжуть на порції. Хребетний хрящ виймають після варіння або припускання, При обробці дрібної стерляді для смаження цілою її очищають, промивають і зрізують верхні спинні жучки. Потім розрубують голову вздовж на дві половинки і надрізають зсередини хребетний хрящ так, щоб спинка залишилася цілою. Хребетний хрящ з обох половин риби зрізують.

У більшості риб при очищенні виходить велика кількість відходів, частину яких можна використовувати. М'якоть з голови і хребетної кістки окуневих, лососевих риб і свіжої тріски зрізають і використовують для рубки, солянок, вінегретів і салатів. Голови (без зябер), хребет, реберні кістки, плавники, хвіст і шкіру з лускою виварюють, бульйон проціджують і вживають для супів або соусів. Луску і плавальний міхур використовують для одержання желатину. Ікру і молоки ретельно промивають, припускають або обсмажують і подають гарячими та холодними під грецьким соусом, з рубаним обсмаженою ріпчастою, цибулею, з відварною або смаженою картоплею. Ікрою можна фарширувати картопляні запіканки.

Печінка миня відварюють і подають під білим соусом або кладуть в юшку. Жир, знятий з кишок судака, ляща, коропа і т. п., ретельно промивають, рубають, витоплюють і вживають разом з іншими жирами для приготування різноманітних гарячих рибних страв. З голів осетра, білуги, севрюги, стерляді варять борщі та супи. Хрящі з голів риб осетрових порід добре розварюють і вживають для супів, солянок (рідких і на сковороді), московського та російської соусів. В'язигу відварюють, пропускають через м'ясорубку, заправляють злегка підсмаженою ріпчастою цибулею, нашаткованими вареними яйцями, кропом, сіллю, меленим перцем і використовують як фарші для кулеб'як, розтягаїв і тельного.

Як правильно обробляти оселедець?

Насамперед, випотрошити її, ретельно видаливши всі нутрощі. Далі - зняти шкірку. Звичайно, від голови - це, гадаємо, знають всі. Але це ще не все. З хребетних і реберних кісток акуратно зніми філе. Якщо вірно зняла, у тебе в руках залишиться риб'ячий кістяк - з головою і хвостом.

Про те, що солону оселедець вимочують, знають, мабуть, теж все. Але, можливо, не всім відомо, що вимочування не тільки видаляє зайву сіль. Воно робить рибу набагато смачніше, ніжніше і м'якше. Оселедець вимочують 40 - 60 хв у воді, молоці або міцному холодному чаї, а якщо вона дуже солона, то не менше 4-6 годин.

Як підсмажити смачну рибу?

Збираючись смажити рибу, поклади на сковороду очищену, нарізану скибочками сиру картоплину, і в квартирі менше буде пахнути рибою.

Щоб швидше очистити рибу, треба обдати її окропом - луска буде відділятися дуже легко.

Як видалити запах риби з рук?

Щоб посуд і руки не пахли рибою, додай у воду для миття трохи оцту
of your page -->

Популярні поради

загрузка...