http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Рецепт ганаша

Рецепт ганаша
Французи - майстри кулінарії, саме вони в 1850 році придумали густу шоколадно-вершкову пасту в якості начинки для цукерок, тістечок і тортів. Ганаш (ganache) використовується повсюдно кондитерами з світовим ім'ям. В його приготуванні немає нічого складного, час варіння мінімальне, інгредієнти - натуральні, тому вважається ганаш воістину королівським кремом. Оскільки консистенція його дуже густа і щільна, він чудово лягає під мастику, не розповзається від високої температури і перевершує інші начинки за смаковими якостями.

Шоколадний ганаш

Рецепт ганаша
  1. У класичному розумінні зазвичай роблять шоколадний ганаш. Для нього потрібно придбати 200 гр. темного шоколаду, починаючи від 58% частки какао, 100 гр. вершків жирністю 35-38% і 2 ст. л. коньяку.





    Щоб шоколад не гірчив, його ламають на дрібні шматочки, щоб він краще плавився на вогні. Якщо шоколад молочний, то з нього ганаш не вийде: густота крему безпосередньо залежить від кількості какао в плитці.





    У каструлю покладіть шоколад, залийте вершками, додайте кілька ложок окропу і поставте на вогонь. Консистенція повинна не тільки розплавитися і стати однорідною, вона трохи покипить, перш, ніж ви зніміть крем з вогню.





    На маленькому вогні маса повинна пробути близько 5-и хвилин, спочатку шоколад буде згортатися, як сироватка, але у міру підвищення температури грудочки розійдуться, і крем стане однорідним. Для додання додаткового смаку і блиску в теплий крем додають коньяк (його можна замінити ложкою горілки).





    Якщо начинка готова, приступаємо до шоколадної заливці. Для глазурі вам знадобиться: 200 гр. молока високої жирності, 250 гр. цукру, 150 гр. вершкового масла, 5 ст. л. какао, 2 ст. л. коньяку.





    Щоб заливка була без грудочок, спочатку перетираємо какао і цукор, потім додаємо молоко і ставимо суміш на вогонь. Для того, щоб цукор розчинився, знадобиться 15 хв. Щоб перевірити готовність глазурі, капніть трохи на тарілку і нахиліть її: якщо суміш потекла, значить, час варіння потрібно збільшити ще на 5 хв. Після зняття з вогню кидаємо шматочки вершкового масла, виливаємо коньяк і все перемішуємо.


    Молочний ганаш

    Рецепт крему ганаш може змінюватись в залежності від ваших смакових уподобань. Якщо замість коньяку в нього додати масло, він придбає жирний вершковий відтінок. Для молочного ганаша знадобиться 5 плиток темного шоколаду, 300 гр. вершків (тут застосовна жирність від 20%), а також 50 гр. вершкового масла.

    Спосіб варіння ідентичний попередньому. Суміш шоколаду і вершків необхідно протримати 15 хв. на слабкому вогні, а після зняття додати вершкове масло, щоб воно розтопилося прямо в кремі, все перемішати і дати трохи охолонути, перед тим, як змащувати коржі для торта. Якщо замість темного шоколаду використовувати білий, смак стане більш ніжним, час варіння збільшиться, але ганаш і в такому виконанні не втратить смакових якостей.

    Ганаш під мастику

    Рецепт ганаша
    Щоб консистенція ганаша була більш щільною, спочатку вершки, доводять до кипіння (але не кип'ятять), а тільки після цього розчиняють в них шоколад. Крем, перш, ніж потрапити на вогонь, повинен постояти при кімнатній температурі 30 хв, шоколадну масу можна збити віночком або міксером. Якщо вершки високої жирності, то вогонь ви поставите досить густу консистенцію, яку потрібно ще раз довести до кипіння при постійному помішуванні.

    Ганаш може бути і вегетаріанським, якщо замість звичайних вершків використовувати кокосові вершки і цукрову пудру. Для такого крему вам знадобиться: 500 гр. вершків кокоса, чорний шоколад від 75% (3 плитки), цукрова пудра - 50 гр., 1 ст. л. крохмалю. Вершки разом з крохмалем нагріваються до високої температури, але не киплять, в гарячу масу висипають шоколад шматочками і пудру. Вміст заливається в блендер і збивається в однорідну пишну масу.

    Крем ганаш під мастику потрібно остудити в холодильнику. Як тільки він повністю охолоне, масу можна ще раз збити міксером. У кремі використовують пропорції: на 2 частини шоколаду 1 частина вершків для того, щоб вершки не розшарувалася під час збивання. Ганаш відрізняється щільністю і гладкістю, він добре тримає форму, вирівнюючи поверхні коржів. Він використовується як прошарок і як прикраса для тортів і тістечок. Незважаючи на те, що ганаш - досить дороге задоволення, його використовують скрізь і всюди, так як всі люблять насичений смак, а його можна досягти, використовуючи тільки якісний шоколад.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...