http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як зробити закваску для хліба?

Як зробити закваску для хліба?

Як зробити закваску для хліба?
Хліб - це не тільки всьому голова і ще безліч пишномовних епітетів усної народної творчості. Хліб - це в першу чергу найважливіший продукт харчування, і культури будь-якого суспільства. Тому з його допомогою можна відстежувати цікаві тенденції - буквально соціальну моду. Наприклад, наші прабабусі пекли домашній хліб у сільських печах, щоб прогодувати сім'ю. Бабусі переїхали в міста і отримали можливість купувати хліб і бублики в булочних. Мама майстерно випікає кондитерські шедеври до сімейних свят, але півбуханки житнього «цеглинки» і батон купує в супермаркеті по дорозі з роботи.
І ось, сучасні господині, переситившись тірамісу і чізкейк, знову зайнялися випічкою хліба в домашніх умовах. Ставши актуальною тенденцією, тема домашнього хліба моментально поширилася по ЗМІ та інтернет-спільнот, була підтримана виробниками техніки і кулінарних книг. І, як це часто буває в подібних випадках, знайти серед цього інформаційного потоку по-справжньому ділову інформацію стало дуже складно. Тому ми пропонуємо вам кілька перевірених часом і досвідом рецептів і корисних порад про те, як зробити закваску для хліба. Саме з неї починається випічка і від неї залежить, наскільки смачною вийде буханець, яку ви подасте на стіл.
Рецепти хлібної закваски
Раніше хліб випікали у кам'яних печах, які вже самою своєю конструкцією забезпечували пишність, аромат і насичений смак випічки. Сучасні буханця печуться в газових або електричних духовках, а останнім часом все частіше використовуються компактні автоматичні хлібопічки. Але не думайте, що заради комфорту і економії часу доведеться пожертвувати задоволенням від готового продукту. Насправді і зовнішній вигляд хліба, і його смак сильно залежать від якості закваски тіста. Застосування порошкових напівфабрикатів і разрхлителей дійсно навряд чи дозволить домогтися по-справжньому апетитного домашнього хліба. Ми ж пропонуємо вам зробити закваску самостійно, використовуючи тільки натуральні та свіжі інгредієнти. Будь-який з цих рецептів закваски по-своєму гарний і гідний уваги:
  1. Пшенична закваска для хліба. Візьміть 1 склянку перебраних пшеничних зерен, 2 столові ложки житнього борошна і 1 чайну ложку меду (можна замінити цукром). Пшеницю покладіть в ємність для пророщування: змочіть водою, накрийте і поставте в тепле місце приблизно на добу. Після того, як зерна проростуть, подрібніть їх в кухонному комбайні, кавомолці або іншим зручним способом. У мисці змішайте перемелену пшеницю з медом і борошном, утепліть рушником і знову залиште до наступного дня. Приблизно через добу закваска буде готова. Вам не обов'язково використовувати її всю: потрібну кількість візьміть для приготування опари, а решту закваску зберігайте в холодильнику до наступного разу.
    Житня закваска для хліба. Візьміть 300 грам житнього борошна і півлітра питної води. Нагрійте 150 мл води до кімнатної температури і налийте в глибоку миску об'ємом до 2 літрів. Всипте 100 грам борошна і ретельно перемішайте до однорідної консистенції густої сметани. Накрийте посуд чистим рушником і поставте в тепле затишне місце до наступних діб. Коли на поверхні маси з'являться бульбашки, досипте ще 100 грам борошна і долийте таку кількість води, щоб збереглася колишня консистенція. Знову накрийте і відставте приблизно на 24 години. По закінченні цього часу всипте решту 100 грам борошна і долийте потрібну кількість води. Накрийте кришкою, поставте в тепле місце на добу в третій раз. Після закінчення доби закваска буде готова: тоді візьміть частина для опари, а решту закваску перекладіть в скляну посуд, закрийте кришкою з отворами і зберігайте в холодильнику, використовуючи по мірі необхідності.
    Як зробити закваску для хліба?

    Рисова закваска для хліба. Візьміть 100 грам білого рису, 8 столових ложок пшеничного борошна, 3 чайних ложки цукру, питну воду. Змішати в глибокій мисці рис з 1 чайною ложкою цукру, залийте 150 мл теплої води, накрийте рушником і поставте в прохолодне тихе місце на три дні. Після додайте ще 1 чайну ложку цукру, половину борошна і обережно перемішайте. Знову відставте на день. Через добу покладіть в закваску ще 1 столову ложку борошна і долийте близько 100 мл теплої води. Перемішайте, залиште до наступного дня. Через день масу процідіть, додайте цукор, що залишився і борошно. Після цього закваска буде готова до використання через 3-5 годин. Як і інші різновиди закваски, можете використовувати її частинами, зберігаючи залишок у холодильнику.
    Закваска для хліба на ізюмі. Візьміть 3/4 склянки житнього борошна (можна замінити пшеничного, але це не бажано), велику жменю родзинок без кісточок, 1 чайну ложку меду (цукру), питну воду. Ізюм добре зітреш, перетворивши в кашку. Змішайте її з медом і залийте половиною склянки теплої води. Перекладіть суміш в неметалічну посуд і накрийте рушником, поставивши в тихе тепле місце на добу. Забросмшую закваску процідіть, додайте ще борошна і води, домагаючись однорідної консистенції густої сметани, накрийте рушником. Через добу в теплому місці закваска буде готова до застосування. Розділіть її навпіл і одну частину використовуйте для приготування опари, а в другу додати борошно і воду, знову перемішайте до сметанною консистенції і зберігайте в холодильнику.
    Закваска для хліба на хмелю. Візьміть 1 стакан житнього борошна, дрібку сухих шишок хмелю, 1 столову ложку меду (можна замінити цукром), питну воду. Хміль залийте в термосі склянкою окропу і залиште на ніч. Вранці візьміть скляну банку об'ємом 2 літри, покладіть в неї мед і процідіть настій хмелю. Поступово додайте борошно і перемішуйте, поки не вийде маса, що нагадує густу сметану. Накрийте банку рушником і приберіть в тепле місце на добу. Після закінчення цього часу закваска повинна стати більш рідкою і пустити пінку. Досипте борошна до консистенції сметани і знову під рушником, залиште на добу. Потім змішайте закваску, долийте кількість теплої води, рівнозначне приблизно з половиною обсягу закваски, і перемішайте з додатковою кількістю борошна до густоти сметани. Через добу додайте ті ж пропорції води і борошна. Ще через добу в теплому місці під рушником закваска буде готова. Її можна використовувати частинами, зберігаючи залишок у холодильнику.
    Зберігати готову закваску не складно в теорії, але на практиці цей процес вимагає уваги і навіть деякою педантичності. Справа в тому, що бактеріальні культури, що забезпечують процес бродіння в заквасці і пишноту хліба при випічці, потребують регулярної підгодівлі. Проміжки між цими сеансами повинні бути приблизно рівними, щоб не виснажувати, і не обтяжувати закваску. Місце зберігання закваски теж важливо. Існує два основних варіанти: в холодильнику і поза його. І в цьому питанні досвідчені господині розділилися на два табори: одні зберігають закваску в холодильнику, інші ратують за більш природні для неї умови (мовляв, у селах холодильників не було). Ми ж тільки відзначимо, що після зберігання у холодильнику перед закладкою в опару закваска потребує в «пожвавленні», тому що при температурі нижче 12°С вона самоконсервіруется. Перед випічкою хліба таку «сплячу» закваску потрібно перемішати з борошном і дуже теплою водою в пропорції 1:05:05 і дати постояти в теплі протягом 3-4 годин. Закваску, що зберігається при кімнатній температурі, будити не треба, але при тривалому збереженні необхідно регулярно підгодовувати борошном і прохолодною водою в зазначених пропорціях. Періодичність залежить від частоти випічки: як правило, перед кожним приготуванням тіста або раз на тиждень, якщо ви печете рідко.
    Як зробити закваску для хліба?
    При виборі конкретного рецепту враховуйте, що найпростіша - житня закваска, вона легко вдається навіть недосвідченим господиням і може довше інших заквасок зберігатися в холодильнику. Це відбувається завдяки властивостям житнього борошна, що містить відносно більшу кількість ферментів. Пшенична закваска більш примхлива і іноді закисає, тому краще використовувати її за пару разів. Але остаточне рішення у виборі залежить ще і від ваших смакових пристрастей. Так, в рецепті закваски на пшеничних зернах пшеницю можна замінити житом, якщо ви хочете спекти хліб темний, і навпаки. Що стосується рисової закваски, то в цілому вона універсальна, але надає особливий смак солодкуватий сортів хліба. «Хмільна» закваска насправді не має відношення до міцних напоїв і її інгредієнти забезпечують процес бродіння, що і жито або родзинки. Крім того, стародавні рецептури солодових і картопляних заквасок, але вони рідко застосовуються в умовах домашньої кухні з-за складності підготовки компонентів.
    Головна порада, який могла б дати стара кухарка молодим господаркам, полягає в тому настрої і панує в кухні атмосфері, при якій робиться закваска. Ніколи не беріться за закваску в поганому настрої і з важкими думками, інакше смачного і корисного хліба з неї не вийде. Зате закваска, приготовлена з легкою душею та дотриманням всіх правил, зробить вашу випічку соковитою і ароматною. І, що немало важливо - довго не черствеющей. Не секрет, що неодноразові експерименти довели різницю терміну придатності магазинного дріжджового хліба і приготованого на домашній заквасці. Перший покривається пліснявою вже через пару днів, а другий черствіє, але залишається недоторканим грибками. Секрет полягає в кислотному середовищі, створюваної закваскою і згубною для паразитів і хвороботворних бактерій. Тому домашній хліб з характерною кислинкою, щільною шкірочкою і пружинистим м'якушкою. Приготування закваски і випічка хліба - дія настільки давнє, що майже порівнянно з ритуалами і сакральними традиціями. Новий час привнесло в нього сучасні інгредієнти, спростило деякі етапи. Але основа лишилася непорушною і саме вона повідомляє домашнього хлібу на бездріжджовий закваски його насичений смак, характерний аромат і ту користь, що він несе всім членам вашої сім'ї. І не засмучуйтеся, якщо з першого разу у вас не вийде закваска та/або буханець. Як будь-який ритуал, випічка хліба вимагає звички і повної впевненості в своїх силах. І те, і інше приходять з досвідом і любов'ю - тому удачі вам, смачного хліба і приємного апетиту!
of your page -->

Популярні поради

загрузка...