http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Як сушити гриби в духовці?

Як сушити гриби в духовці?
Сушка грибів вигідно відрізняється від інших видів їх заготівлі своєю простотою, доступністю і зручністю в зберіганні кінцевого продукту: 10 кг свіжих грибів перетворюються в один, завдяки чому вони займають мало місця на полицях в шафах міських кухонь. За своїм живильним властивостям сушені гриби перевершують солоні і мариновані. Сушка тільки посилює їх аромат, чому супи та другі страви з сушених грибів виходять смачніші і більш насиченим, ніж свіжих. Крім того, вони легше засвоюються і перетравлюються, не викликаючи тяжкості в шлунку, як це буває від страв зі смажених і консервованих грибів; їх можна спокійно їсти без ризику захворіти на ботулізм.
Будучи швидкопсувним продуктом, свіжі гриби вимагають негайної обробки. Якщо так звана тихе полювання була вдалою і грибів зібрано багато, сушка в цьому випадку дуже виручить господиню. Коли погода стоїть жарка, сонячна, суха і дозволяють побутові умови, гриби зручно сушити на вулиці, нанизаними на нитку. При поганій погоді або нестачі місця одним з найбільш надійних способів буде сушка грибів у духових шафах газових і електричних плит. Ті з них, що обладнані терморегуляторами та режимом конвекції, вбудованими вентиляторами, значно спростять процес і прискорять час, забезпечивши високу якість сушіння.
Які гриби можна сушити в духовці?
Всі трубчасті гриби придатні для сушіння, але найкращі з них - це білі (боровики). Підберезники, підосичники, маслюки та інші трубчасті гриби (чиї капелюшки знизу схожі на губку) при сушінні темніють, чому в меншій мірі підходять для приготування бульйонів, але можуть використовуватися для інших страв. Пластинчасті гриби (за винятком опеньків) зовсім не підлягають сушінню. Сумчасті гриби (зморшки, сморжі та трюфелі) сушити можна.
Кожен вид грибів слід сушити окремо від інших.
Обробка грибів перед сушінням
Для сушіння відбираються тільки молоді, свіжі, міцні, без пошкоджень і червоточин екземпляри.
Мити гриби, призначені для сушіння, не можна! Зайва волога ускладнює сам процес і сприяє швидкої псування грибів при зберіганні. Бруд, хвою і листя, що прилипли до грибів, видаляють тільки механічним шляхом, протираючи гриби м'якою тканиною або зскрібаючи сміття ножем. При цьому:
у білих грибів повністю або частково зрізають корінці, залишаючи від ніжки не більше половини; зрізані частини сушаться окремо;
у підберезників і красноголовців нічого не зрізають, а розрізають весь гриб вертикально навпіл або на чотири частини;
у зморшків і строчков зрізають тільки нижню частину ніжки;
трюфелі нарізають скибочками;
маленькі гриби сушать цілком;
великі ніжки і капелюшки розрізають на декілька частин: шматочками по 3-4 см або пластинами від 4 до 5 мм завтовшки.
Для рівномірної просушування великі і дрібні гриби сушаться окремо один від одного.
Як розмістити гриби в духовці для сушіння?
Існує кілька різних способів їх оптимального розміщення. Гриби можна:
укласти рядами на деякій відстані один від одного капелюшками вниз на деко, застелене пергаментним папером або фольгою;
розкласти на решітці або сітки з великими отворами так, щоб можна було їх використовувати замість дек; грат і сіток може бути відразу декілька;
нанизати на довгі дерев'яні спиці або на короткі скіпки і розкласти їх, як на рожнах, поперек духовки на ребрах її бічних стінок або поставити, встромивши скіпи в ємність з піском;
нанизати на сувору нитку, натягнуту в кілька рядів на раму з цвяхами (по периметру духовки);
насадити на металеві штирі або дерев'яні спиці, вбиті в шаховому порядку на відстані 6-10 см один від одного в металеві щити або дерев'яні дошки.
Для сушіння в духовці підійде будь-який з цих варіантів, головне, щоб він забезпечував ізольованість грибів один від одного і вільний доступ повітря зі всіх сторін до кожного з них, особливо на першому етапі сушіння, поки гриби ще свіжі. В підвішеному стані гриби висихають рівномірно і зберігають свої найкращі якості.
Перший етап сушіння грибів - подвяливание
Укладені одним з перерахованих вище способів гриби поміщаються в духовку, розігріту до 40-50 °С для підв'ялювання. При більш високій температурі на них утворюються краплі виділяється білка. Це утруднить сушку і погіршить якість кінцевого продукту; такі гриби темніють, втрачають аромат і смак і можуть стати зовсім непридатними для їжі.
Режим конвекції, якщо він є, слід включати відразу. Він стовідсотково забезпечить успішний результат, видуваючи испаряющуюся з грибів вологу назовні. Але в будь-якому випадку, з вентилятором або без, дверцята духовки повинна бути постійно відкритими протягом усього процесу сушіння, щоб забезпечити безперервну циркуляцію повітря усередині духової шафи. В закритій духовці гриби будуть пріти і запікатися, а не сохнути.
Основний етап сушіння грибів в духовці
Як тільки поверхня грибів підсохне і перестане липнути до рук, температуру в духовці збільшують до 60-75 °С. Але не більше! Інакше постраждає колір, смак і аромат грибів.
Точну тривалість сушіння відразу визначити не можна. Навіть ретельно підібрані за розміром і товщині екземпляри будуть підсихати з різною швидкістю. Тому час від часу гриби треба перевіряти на дотик, перевертати і прибирати сухі, залишаючи неготові на досушування.
У старих плитах з примітивними газовими духовками процес з періодичними проветриваниями, нагреваниями і остиваниями може розтягнутися дня на два, але зате він дозволить зберегти гарну забарвлення грибний м'якоті і підстрахує продукт від підгоряння і пересушування.
Гриби можна нанизати на нитку і пров'ялити спочатку на сонці, а досушити вже в духовці. Або навпаки - спочатку подвяліть в духовці, а потім досушити на сонці.
При необхідності гриби з духовки можна досушити і на повітрі в приміщенні.
Як визначити готовність висушених грибів?
Готовність грибів визначається на дотик і на злам. Правильно висушені, вони повинні бути легкими, легко гнутися, ламатися, але не кришитися.
Як зберігати сушені в духовці гриби?
Готові сушені гриби повністю остуджують і тільки потім розкладають по контейнерів, металевих або скляних банок. Посуд для зберігання повинна бути ідеально сухий, з герметично закриваються кришками. У неї не повинна потрапляти волога з повітря. Тільки в цьому випадку гриби будуть зберігатися довго, не втрачаючи свого смаку і аромату.
Якщо приміщення, в якому будуть знаходитися гриби, досить сухе і добре провітрюване, можна нанизати їх на нитку, обернути чистою марлею і підвісити. В такому стані сушені гриби можуть зберігатися не один рік; проте з часом все ж почнуть втрачати свої смакові якості.
Якщо під час зберігання гриби чому раптом стануть вологими, їх слід негайно перебрати і підсушити.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...