http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Як пекти млинці на молоці?

Як пекти млинці на молоці?
Навряд чи можна десь знайти «правильний» рецепт млинців. Тому що їх сотні - і всі правильні! Практично у кожної господині є свій фірмовий рецепт, і в кожній вони по-своєму смачні. Можливо, ще й тому склався звичай на масляну сім разів на тиждень їсти млинці від різних кулінарів: то на ярмарку під час гулянь, то у зовиці, то у тещі, то у зятя, щоб перед постом встигнути наїстися всяких.
Проте є деяка основа, на якій базується все це млинцеве пишність, - будь-яке тісто для млинців (не плутати з млинцями!) складається з одних і тих же продуктів. Різниця смаку залежить від пропорцій та якості цих компонентів і, звичайно, від уміння поводитися з кислим (дріжджовим) тестом.
Необхідні для приготування млинців інгредієнти
  1. Борошно. Для млинців найчастіше використовується пшеничне та гречане борошно, рідше вівсяна і манка. Перед використанням просіяти борошно рекомендується (для збагачення її киснем і видалення випадкових домішок). Усі зазначені нижче кількісні показники по продуктам (min - max) взяті з різних рецептів для порівняння і дані з розрахунку на 1 кг борошна.
    Молоко (1 л - 1750 г). Млинці на молоці виходять смачними, ароматними, з рум'яною скоринкою. Замість свіжого молока можна брати топлене або додавати до нього вершки. Будь-яка рідина в дріжджове тісто повинна вноситися тільки в теплому вигляді.
    Яйця (15-7 шт.). Жовток і білок можуть укладати в тісто по черзі, але можуть використовуватися і в цілому вигляді. Відокремлені білки слід добре охолодити і збити в міцну піну. Вони закладаються в тісто останніми і перемішуються дуже обережно. Білки у збитому стані роблять млинці значно смачніше.
    Масло (51-275 р). Вершкове, рослинне масло або маргарин - будь-яке з них можна брати для млинців. У тісто кладуть у теплому вигляді.
    Цукор (10-90 р). При нестачі цукру вироби виходять блідими, при надлишку - занадто швидко підрум'янюються і погано пропікаються. Переслащенное тісто, до того ж, ще й погано бродить.
    Сіль (13-22 р). У пересоленном тесті процес бродіння також сповільнюється, млинці з нього виходять блідими. Але і пересіл, і недосіл, в першу чергу, позначаються, звичайно, на їх смак. Сіль і цукор перед внесенням в тісто розчиняються у молоці або розтираються з жовтками.
    Дріжджі (20-60 г). Можна брати свіжі або заморожені дріжджі, так і сухі, лише б не прострочені. Чим більше жиру, цукру і яєць в тесті, тим воно сдобнее і тим більше дріжджів потрібно брати для його підйому. Заміна частини молока жирними вершками або використання сільського (не магазинного) молока також збільшує сдобность тесту - про це слід пам'ятати при розрахунку кількості дріжджів. Дріжджі не люблять низьких і високих температур: при низьких вони «сплять», при високих - гинуть. Тому вода, молоко і масло повинні додаватися в тісто тільки теплими (30-35°); з цих же причин не варто ставити діжу на протяг або на розпечену плиту.
    Перш ніж починати експериментувати і змінювати склад в ту або іншу сторону (додавати цукор, брати іншу борошно, замінювати частину молока вершками, додавати або зменшувати кількість масла і т. д.) має сенс освоїти приготування млинцевого тіста за класичним рецептом, яким користувалися ще наші прабабусі. Для нього знадобиться:
    пшеничне борошно - 1 кг;
    молоко - 4-5 ст. (1 л - 1250 г);
    вода - 2 склянки (500 г);
    розтоплене вершкове масло (або рослинне) - 3 ст. л. (50 г);
    яйця - 2 шт.;
    цукор - 2 ст. л. з гіркою (50 г);
    сіль - 15 ч. л. з невеликою гіркою (15 г);
    дріжджі свіжі - 40 р.
    Для замісу тіста із зазначеної кількості продуктів потрібно посуд об'ємом не менше 8 л, щоб забезпечити тесту місце для вільного підйому.
    Різна борошно по-різному бере в себе рідину, тому всі продукти слід класти по нормі, а її кількість регулювати вже по ходу приготування; можливо, що муки знадобиться менше, ніж зазначено в рецепті. Млинцеве тісто має вийти слабкої консистенції як густа сметана, яку можна наливати.
    Тісто може ставитися двома способами: опарним і безопарним. При безопарному - тісто замішують в один прийом, всі продукти в нього закладаються одразу, після чого йому дають підійти 2-3 рази. При опарному - спочатку ставиться опара (молоко, дріжджі, борошно), і тільки після її підйому закладаються інші продукти (яйця, цукор, сіль, олію), після цього тесту дають підійти ще 2-3 рази. Опарний спосіб зазвичай використовується для здобних блінов, в яких багато жиру, цукру і яєць. Дріжджового тесту не можна давати перебудовуватись, інакше воно набуде кислий смак.
    Як пекти млинці на молоці?
    Опарний спосіб
    1. Дріжджі розвести у воді, додати половину борошна, розмішати до однорідності, накрити тканиною і поставити в тепле місце на 30-40 хвилин.
      Коли опара збільшиться в два рази, додати в неї жовтки, розтерті з сіллю і цукром, і підігріте масло. Розмішати. Всипати решту борошна. Розмішати до однорідної консистенції, поступово (по одній склянці) розводять теплим молоком. Накрити, залишити підходити ще приблизно на півгодини.
      Після повторного підйому знову розмішати (осадити) тісто. Дати піднятися в третій раз.
      Знову ретельно розмішати і додати збиті білки. Дати піднятися останній раз і після цього відразу починати пекти. Набирати тісто ополоником слід обережно, зверху, намагаючись більше його не перемішувати.
      Гарні млинці виходять, якщо тісто піднялося не менше двох-трьох раз.
      Можна зробити млинці сухіше, поставивши опару на пшеничному борошні з додаванням столової ложки гречаної; при цьому другу її половину треба повністю замінити на гречану і додавати не на другому етапі, разом зі здобою, а на третьому, після другого підйому тесту. Решта залишається все так само.
      Вимішування тіста, особливо на самому початку, вимагає певних фізичних зусиль, тому при можливості краще механізувати процес.
      Безопарний спосіб
      1. Дріжджі, сіль, цукор розвести в теплому (30-35°) молоці;
        Додати яйця, борошно - перемішати.
        Додати розтоплене масло - перемішати.
        Поставити підходити на 3-35 години. За цей час тісто ще перемішати 2-3 рази.
        Випікаються млинці на сильно розпеченій товстостінної (краще чавунної) сковородах невеликого розміру. Спочатку підрум'янюється одна сторона, потім млинець перевертається і печеться друга. Щоб млинці не прилипали до сковороді, перед початком випікання слід прожарити на вогні, насипавши на чисте сухе дно тонкий шар солі. Після прожарювання сіль треба струсити, протерти сковорідку сухою тканиною і змастити рослинним маслом. Після такої маніпуляції і завдяки наявності рослинного масла в самому тесті (якщо його там немає, то перед випіканням треба додати ложку-дві) сковорідку змащувати перед кожним млинцем вже не знадобиться.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...