http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як маринувати гриби, підберезники?

Як маринувати гриби, підберезники?

Як маринувати гриби, підберезники?
Засолювання грибів з використанням оцту чи маринування - давно відомий і широко розповсюджений спосіб їх заготовки для тривалого зберігання. Одними з кращих за смаком завжди вважалися мариновані підберезники - відмінна закуска взимку і знатне частування для гостей. Але, щоб ваше святкове застілля не запаморочилось важким отруєнням, необхідно дуже ретельно поставитися до процесу консервування грибів в домашніх умовах.
Підготовка грибів до маринування
Бездоганна очищення грибів від землі і лісового сміття - чи не найважливіший крок у приготуванні. Саме з частками землі в консерви проникають спори смертельного ботулізму.
Принесені з лісу гриби слід починати обробляти негайно:
використовуйте при очищенні щіточки, пензлики, постійно міняйте воду або промивайте гриби під сильним струменем;
можна попередньо на нетривалий час опустити гриби у воду, щоб набрякла бруд потім легше віддалялася. Однак і довго тримати їх у неї не слід, щоб капелюшки, особливо старі, не вбирали в себе брудну воду і не раскисали;
одночасно ножем з нержавіючої сталі повністю зрізайте нижню частину ніжки з залишками кореня, всі потемнілі, пошкоджені і розм'якшені місця;
дрібні гриби залишайте цілком, великі капелюшки розділіть на рівні частини, ніжки наріжте окремо (кружечками). У дуже великих підберезників ніжки сухі та жорсткі, їх краще відкласти для сушіння;
щоб підберезники не почорніли на повітрі, що для них характерно, що все слід робити швидко і відразу їх складайте і тримайте до початку готування в кисло-солоній воді (10 г солі і 2 г лимонної кислоти або оцту на літр води);
в ідеалі для маринування відбирають тільки невеликі екземпляри, але в будь-якому випадку вони повинні бути молодими, щільними і нечервивими.
Підберезники маринують тільки гарячим способом: або відварюють безпосередньо в маринаді, або спочатку відварюють у воді, а потім заливають готовим маринадом.
Як бистроразварівающійся вигляд, підберезники вимагають інсмідуального процесу приготування, не варто варити їх одночасно з іншими видами, навіть їхні власні капелюшки та ніжки краще готувати окремо.
Для теплової обробки використовуйте тільки луджений, емальований, алюмінієву або скляну вогнетривку посудину. В мідній, чавунного і олов'яної піде небезпечна реакція, здатна викликати не тільки потемніння грибів і втрату вітамінів, але і важкі отруєння.
Варіння грибів в маринаді
  1. Підготовлені підберезники викладіть в друшляк, промийте або кілька разів швидко опустіть в холодну воду, потім дайте воді гарненько стекти.
    Закип'ятіть на кожен кілограм підготовлених грибів воду (75 г) з сіллю (25 г) і 5%-ним оцтом (250 г). Якщо хочете замість останнього використовувати 70%-ву есенцію, то візьміть 18 м (33 ч. л.) і додайте ще 234 г води.
    Профільтруйте розчин через 3-4 шари марлі і знову поставте на вогонь. Занурте в нього гриби і варіть при слабкому кипінні до готовності, обережно перемішуючи для рівномірності і знімаючи піну, що утворюється. Підберезникам достатньо 10 хвилин (відлік починається з моменту закипання). За цей час гриби повинні опуститися на дно, а маринад стати прозорим.
    На 1 кг уварених грибів додайте:
    цукор - 10 г;
    лимонна кислота -2 м;
    запашний перець - 6 горошин;
    лавровий лист - 1шт.;
    кориця - 1 р.
    Прокип'ятіть все ще раз і расфасуйте, рівномірно зачерпуючи гриби разом з маринадом, в сухі нагріті банки. Наповнювати їх слід на 1 см нижче верху горлечка банки.
    Заливка підберезників маринадом
    1. Закип'ятіть воду, додавши на кожен літр 50 г солі і 2 г лимонної кислоти.
      У киплячий розчин завантажте підготовлені гриби (з розрахунку 1 кг грибів на 1 літр води). Відваріть до готовності.
      Відкиньте на друшляк і дайте воді стекти.
      Розкладіть по стерильним гарячим банкам.
      Залийте заздалегідь приготовленим киплячим маринадом:
      закип'ятіть 400 г води, додавши в неї по 10 г солі і цукру;
      профільтруйте, знову доведіть до кипіння;
      додайте духмяний перець (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицю (1 г), лимонну кислоту (3 м) і в останню чергу 5%-ний столовий оцет (100 г) або 13 г 70%-ного плюс 93 г води.
      Спеції можна укладати і на дно банок, на них розміщувати гриби і заливати все киплячим маринадом.
      Як маринувати гриби, підберезники?
      Власне маринад - це є сіль і оцет, і його якість дуже сильно залежить від сорту останнього. Кращими для маринування вважаються виноградний оцет столовий, настояний на ароматичних травах. Інші нюанси залежать від інсмідуальних уподобань і покладених спецій, які можна варіювати за своїм розсудом, крім кориці в маринад кладуть мускатний горіх, цибуля, кріп, часник і інші прянощі.
      Зберігання маринованих грибів
      В домашніх умовах гриби можна консервувати про запас шляхом маринування тільки з додаванням великої кількості кислоти і солі, тому для власного спокою не порушуйте зазначену рецептуру і дотримуйтесь правила зберігання. Зберігайте мариновані гриби при температурі не вище 8 °С і обов'язково в відкритої для доступу повітря тарі (спори ботулізму неактивні в його присутності), для чого закривайте банки, наприклад, капроновими кришками.
      Якщо ж ви хочете закатати їх герметично, то неодмінно дотримуйтесь умови і час стерилізації:
      1. Банки з вкладеними в них грибами накривайте прокип'яченими лакованими кришками і поставте в каструлю з водою, нагрітою до 70 °С Рівень води повинен співпадати з рівнем вмісту банок.
        Час стерилізації починайте відраховувати з моменту закипання води (100 °С):
        для банок об'ємом 05 л - 20-30 хв.;
        для літрових - 30-40 хвилин.
        Бурління води повинно бути ледве помітним, спокійним, але постійним.
        Після закінчення стерилізації банки відразу ж герметично закочуйте, перевертайте шийкою вниз і охолоджують. До вживання такі мариновані гриби будуть готові через 25-30 днів.
        Для оберігання від цвілі зверху їх можна залити тонким шаром олії. Якщо цвіль все ж з'явилася, гриби відкиньте на друшляк і обдайте кілька разів окропом. Потім прокип'ятіть їх у свіжоприготовленому розчині і закрийте знову.
        Ретельне дотримання санітарних і технологічних правил консервації вже є гарантією вашої безпеки, але, якщо є хоч найменші сумніви, діставши перед їжею заповітну баночку з грибами, вийміть її вміст і прокип'ятіть протягом 15 хвилин. На смак це негативно не позначиться, а токсини ботулізму, якщо вони там раптом утворилися, будуть знищені напевно.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...