http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Японські кухонні ножі

Японські кухонні ножі
Якщо в деяких кухнях світу еталоном майстерності шеф-кухаря вважається зміна смаку продукту до невпізнання, то в Японії все навпаки. Гастрономічні традиції в цій країні досить консервативні, а основні продукти - це рис, звичайно ж, а також риба і овочі. При цьому і термообробка повинна бути мінімальною. А якщо ще врахувати, що японці їдять паличками, то продукти слід нарізати дуже дрібно. Ось чому японські кухонні ножі заслужили славу найкращих у світі.
Сьогодні японські ножі для кухні виробляються мільйонними примірниками, так як їх популярність постійно зростає. Існують компанії, які присвятили цій справі не одну сотню років. В даний час найбільш затребуваною є продукція компаній Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda та ін.
Правильний вибір
Кухарські японські ножі від стандартних європейських відрізняються кардинально. І справа не тільки в їх неймовірною твердості, яка досягає 64 одиниць HRC, особливості заточування і різноманітті моделей. Ці вироби вимагають правильного захоплення, специфічної техніки реза, а також грамотної підготовки робочого місця кухаря. Так, використовуючи на кухні найкращі японські ножі, необхідно мати торцеві дерев'яні обробні дошки. Про ступінь гостроти і говорити не доводиться, адже продукти з їх допомогою повинні нарезаться в прямому сенсі ідеально. Існує навіть спеціальний термін KIRENAGA, яким позначають період, протягом якого ножа буде гострим.
При всій різноманітності моделей, вибрати японський ніж, як показує практика, не так вже просто. Звичайно, якщо ви не є професіоналом-знавцем японської кулінарії. По-перше, клинки цих ножів можуть мати як односторонній, так і двосторонню заточку. По-друге, виготовляють їх з різних матеріалів. Так, існують японські керамічні ножі , з дамаської сталі, з високовуглецевої сталі з накладками з м'якої сталі. По-третє, ножі можуть створюватися як промисловим способом (серійне виробництво), так і вручну. Цілком закономірно, що це відбивається на їх вартості.
Що стосується рукояті японського ножа, то в більшості випадків для її виготовлення використовується дерево. Найбільш поширений варіант - рукоять з магнолії. Ця порода дерева досить м'яка, але ж рукоять вважається витратним матеріалом, тому в міру зносу її просто замінюють новою. Якщо висока ціна вас не бентежить, то можна зробити вибір на користь виробів з рукоятями з рогу буйвола, екзотичних видів деревини, слонової кістки або оковкою з дорогоцінних металів. Однак назвати такі ножі кухонними вже складно. Це, швидше, цінний колекційний подарунок.
Для домашнього використання найчастіше вибирають ножі Santoku і Nakiri. Santoku - універсальна модель для нарізки овочів, м'яса і риби. Заточка цих японських ножів часто виконана в європейському стилі, вони легкі, практичні і зручні. Ножі Nakiri використовують в основному для нарізання овочів і зелені. Кут заточування японських ножів
Японські кухонні ножі
Nakiri становить 5 градусів, а ріжуча кромка має середню товщину.
Як точити?
Як і всі ножі японські теж час від часу потребують відновлення первісної гостроти. Як точити японські ножі - це ціла наука, де звичайним точилкам немає місця! Якщо ваш ніж зроблений з дамаської сталі, то варто придбати спеціальний точильний камінь. Врахуйте, спочатку клинок заточують на тій стороні каменя, де зернистість крупніше, а остаточну шліфування здійснюють на стороні з більш дрібною фракцією. Зберігають точильний камінь в контейнері з водою, щоб він не пересихав.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...