http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка

Як замочувати сушені гриби?

Як замочувати сушені гриби?
Обговорення збору, безпеки/небезпеки, приготування і зберігання грибів дуже циклічно: його актуальність збільшується до кінця літа, з початком сезону «тихого полювання», і поступово згасає до настання холодів. Пояснити це легко, але погоджуватися з таким станом речей не варто. Тому що гриби потрапляють на наш стіл кругли рік - якщо не свіжозібрані, то мариновані та/або сушені. І, якщо до перших претензій майже не буває (про їх якість вже подбали виробники консервів та готових закусок), то вибір та приготування сушених грибів завжди викликають безліч запитань. Принаймні у тих, хто справді турбується про своє здоров'я. Такі люди стають перед вибором: з одного боку, гриби - це важливий компонент повноцінного раціону, з іншого боку - вони нерідко несуть пряму загрозу не тільки самопочуття, але і життя. Тому, незалежно від грибного сезону, пропонуємо вам поговорити про те, як правильно вибирати і замочувати сушені гриби перед вживанням в їжу. Сушені гриби: користь і шкода. Як вибрати сушені гриби?
Гриби завжди стояли осібно серед інших продуктів харчування. Овочі й Не фрукти, а абсолютно відокремлений царство організмів зі своїми особливостями, вони, тим не менш, були і залишаються популярною і по-своєму корисною їжею. Невисока енергетична цінність (від 9 до 50 ккал/100 г свіжих грибів в залежності від сорту) і велику кількість клітковини дозволяють вважати гриби дієтичним продуктом. Але в той же час всі їстівні гриби містять багато жорсткого хітину (як панцирі ракоподібних) і тому засвоюються травною системою людини. Незважаючи на це, гриби займають значне місце в кулінарії практично всіх країн світу, але перед вживанням їх обов'язково обробляють: варять, солять, маринують або сушать. Виняток становлять хіба що печериці і кілька видів екзотичних грибів, які дозволяється їсти сирими. Кулінарна обробка дозволяє зберігати гриби досить довго, і саме сушка, як правило, виявляється найбільш зручним способом зберігання грибів. Висушені грибні тіла практично не втрачають своїх біохімічних якостей в порівнянні зі свіжими, зате займають значно менше місця при зберіганні і мають більш концентрованим і яскравим ароматом і смаком.

Гриби збирають і вирощують ще й заради містяться в них білків і вільних амінокислот. Для прихильників безмясного харчування це один з небагатьох джерел білка в принципі, а для всіх інших - можливість урізноманітнити раціон білковими продуктами не тваринного походження і заодно забезпечити організм порцією глікогену і ферментів, що прискорюють засвоєння поживних речовин. До останніх належать цукру, вітаміни РР і D, а також меншу в процентному співвідношенні, але все одно значна кількість вітамінів групи В, аскорбінової кислоти (вітамін С) і каротину (провітамін А). В залежності від сорту, гриби містять різну кількість фосфору, калію, натрію, сірки, магнію, кальцію, хлору. Але всі ці достоїнства моментально нівелюються тієї небезпеки, які несуть деякі види грибів людському організму. Зрозуміло, щоб уникнути ризику для життя гриби давно розділені на умовні категорії за ступенем безпеки. Але, як відомо, і на стару буває проруха. Навіть досвідчені грибники іноді помиляються, а отруйні гриби нерідко «маскуються» під їстівні. Більше того: всі гриби, навіть їстівні, мають здатність поглинати з навколишнього середовища токсичні речовини. Практично єдиний спосіб убезпечити себе і своїх близьких - купувати сушені гриби в магазинах та інших офіційних точках продажу, перевірені і запаковані ліцензованою компанією-виробником.

Тим не менш, багато наших співвітчизників до цих досі воліють стерильним заводських упаковок гірлянди висушених грибів, що продаються на ринках не менш висушеними на вигляд бабусями і дідком. Безумовно, старі люди, все життя мають справу з грибами і знають їх особливості до дрібниць, заслуговують довіри. Зрештою, вони ж дожили до такого поважного віку Але врахуйте, що на базарах часто коштують не самі збирачі, а перекупники, так і самі вони далеко не завжди вживають свій товар, а в разі біди ви навіть не зможете виявити винних - чеків на ринку не видають. Тому, якщо серед ваших знайомих немає грибників, гідних повної довіри, а ви на свій страх і ризик вирішили купити сушені гриби, то хоча б дотримуйтесь мінімальні заходи безпеки. До речі, щодо грибів з магазину поради теж працюють:
  1. Вибирайте шматочки грибів побільше. Колір якісно просушених грибів однорідний, без контрастних плям, і чим темніше, тим насичений аромат.




    Завжди нюхайте гриби перед покупкою - запах повинен бути глибоким і приємним. Кислуватий, слабо виражений аромат вказує на порушення умов обробки і зберігання грибів.




    Навіть найдрібніші отвори в сушених грибах говорять про те, що у свіжому вигляді ці гриби були червивими.




    Постарайтеся з'ясувати місце збору грибів. На фабричних упаковках воно зазначено, а при купівлі сушених грибів з рук переконайтеся, що гриби, зібрані в екологічно чистій зоні або хоча б у віддаленні від автомагістралей.




    Білі сушені гриби гарні для приготування каш, різотто та інших складних страв. Сушені сморчки більше підходять для створення соусів і жаркого з м'яса або птиці. Сушені шиітаке з'явилися відносно недавно у продажу - їх використовують у складі страв азіатської кухні і будь-яких супів.


    Сушені гриби можна зберігати у морозильній камері, де вони не відволожаться і їх не дістануть комахи, протягом року. Ні смак, ні аромат їх від цього не постраждає. Але перед використанням сушені гриби, незалежно від попереднього кулінарній обробці строку зберігання, необхідно підготувати. Як максимум - поліпшити смакові якості і користь, як мінімум - повернути сухим грибів вологу, якої вони були позбавлені.

    Замочування і підготовка сушених грибів до використання
    Сушені гриби нічим не поступаються свіжим, а в деяких випадках навіть краще. Вони мають більш виразним ароматом і смаком, їх можна використовувати в рецептах супів, каш, м'ясних і рисових блюд, випічки, соусах, салатах Але колись потрібно повернути сухим грибів їх структуру, тобто вологу. У процесі замочування гриби заодно позбавляються від гіркоти і токсичних речовин, а після нього не вимагають тривалої варіння. Але, перед тим, як замочувати сушені гриби, їх потрібно ретельно змити прохолодною водою - перед сушінням мити гриби не прийнято, тому на них цілком можуть залишатися частинки землі і інша грязь, особливо, якщо чистили їх не надто старанно. Після цього промиті водою гриби можна замочити одним з таких способів:
    1. Залийте сушені гриби в мисці такою кількістю холодної води, щоб покрити їх цілком. Залиште на ніч або хоча б 3-4 години при кімнатній температурі. Потім вийміть збільшені в розмірі гриби шумівкою і наріжте на дрібні шматочки. Воду, в якій вони замочували, можна використовувати для приготування соусу. Самі гриби залийте свіжою водою для варіння супу або обсмажте.




      Занадто темні гриби можуть гірчити, тому за час замочування один-два рази змініть воду на чисту. Використовуйте цей метод тільки в разі необхідності, якщо впевнені, що сушені гриби володіють сильною гіркотою. В іншому випадку при кожній зміні води вони втрачають частину аромату і смаку.




      Для економії часу сушені гриби можна замочити в гарячій воді всього на півгодини, але потім їх доведеться варити до м'якості.




      Ще один експрес-метод замочування грибів - відразу після миття сухими опустити їх в киплячу воду і довести до готовності, регулярно видаляючи піну, образовивающуюся при варінні. У цьому випадку вони можуть втратити пружність і частину аромату, але для більшості супів цей метод цілком підходить.




      Замочіть гриби в холодному молоці на 4 години, потім обполосніть водою і використовувати для приготування соусу або супу - молоко надає грибів більш м'який смак і підсилює їх аромат.


      Сушені гриби можна заливати і холодною і гарячою водою і молоком - головне, щоб кількість рідини і час замочування були достатніми. Сіль додається у воду тільки вчасно варіння, не раніше. Сушені гриби після замочування можна використовувати самі по собі, а можна змішувати з маринованими і солоними грибами - для приготування начинок і грибної ікри. Ну, а якщо вирішите замінити свіжі гриби сушеними, то орієнтуйтеся на пропорції приблизно 1:6 тобто замість 300 грамів свіжих грибів цілком можете взяти і замочити 50 грам сушених.

      Гриби збагачують раціон не тільки вегетаріанці, але і м'ясоїдів, що дотримують пост. В інший час пам'ятайте, що вершкове масло набагато краще поєднується з грибами при смаженні і гасінні, ніж будь-яке рослинне. Ще один практичний рада від досвідчених господинь: різати замочені гриби не ножем, а кухонними ножицями.

      Крім того, сушені гриби можна не замочувати зовсім, а змолоти в порошок і використовувати в якості приправи, самостійної або в суміші з сіллю та сушеною зеленню. Така грибна борошно володіє насиченим приємним ароматом і дуже зручна для приготування соусів і салатів, але використовувати її треба потрошку. Зате більш або менш крупні шматочки сушених і заново відновлених грибів відмінно замінюють м'ясо і при варінні роблять бульйон наваристим і поживним. Загалом, складно придумати таке м'ясне, овочеве, круп'яне блюдо або макаронні вироби, де гриби виявилися б недоречно. Тепер, коли ви вмієте замочувати сушені гриби, перед вами відкрилося море кулінарних можливостей. Бажаємо успіхів і приємного апетиту!
of your page -->

Популярні поради

загрузка...