http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Як приготувати бісквіт для торта?

Як приготувати бісквіт для торта?

Як приготувати бісквіт для торта?
Торт - безумовний фаворит будь-якого бенкету, без нього жоден свято живота просто не буде вважатися вдалим. Застілля, фуршети, іменини і весілля - немає такого приводу, де торт був би недоречний. Але серед тортів, в свою чергу, теж є свої хіти. І рекорди популярності серед усіх можливих рецептів та смаків незмінно б'є бісквіт. Що не смно: бісквітне тісто не тільки саме легке і м'яке, але ще й дозволяє кондитерам проявляти чудеса творчої фантазії і створювати справжні шедеври різної форми, кольору і розміру. Податлива суть бісквіта проявляється в усьому, навіть в особливостях його випічки. З одного боку, класичний бісквіт містить мінімум інгредієнтів, і спекти його під силу навіть самої молодої господині. З іншого боку, жодне інше тісто не вважається таким примхливим і ранимим, що вимагає дотримання маси тонкощів не тільки в процесі замішування, але і на всіх етапах створення торта: від випікання до прикраси і подачі на стіл. Тому зробити хороший бісквіт для торта не так легко, як може здатися. Але ми знаємо, як добитися відмінного результату - і охоче поділимося з вами цією важливою для будь-якої господині інформацією.

Склад бісквіта і його особливості
Бісквітне тісто - універсальна основа не тільки для тортів, але й тістечок, рулетів, десертів. Бісквітне печиво теж дуже смачно, але виготовляється воно з іншої технології, хоча склад бісквіта майже завжди незмінний. Традиційний рецепт передбачає, що в бисквитном тісті присутні тільки яйця, борошно і цукор. Це найпростіший набір інгредієнтів, з яких виходить швидкий у виготовленні, доступний за ціною і досить смачний бісквіт. Такий варіант тесту - ще і найлегший і містить найменшу кількість калорій в порівнянні з ускладненими версіями (270-280 ккал/100 грам - дійсно не багато для солодкої випічки). Ускладнити і заодно поліпшити бісквітне тісто можна різними способами. Наприклад, розділивши яйця на жовток і білок: процес тим самим стає довше, але в результаті бісквіт виходить більш пишним і однорідним. В ще більш складних рецептурах бісквітне тісто містить олію, крохмаль, позбавляється жовтків повністю або частково. Всі ці варіації служать одній меті: забезпечити хороший підйом і пружність тесту. Незмінним залишається загальний і головний принцип бісквіта: ніжна, пружна структура.

Бісквіти для рулетів, десертів та тортів замішуються і печуться трохи по-різному. У першому випадку важлива еластичність тіста, щоб воно не розривалося при згортанні і надійно утримував начинку. В десертах бісквіт часто знаходиться в подрібненому стані (наприклад, в тістечку «Картопля») або виконує роль прошарку, тому повинен добре вбирати сиропи та просочення, відтіняючи смак, але не домінуючи в ньому. І, нарешті, бісквіт для торта завжди був самим складним випробуванням для кондитера. В залежності від форми торта, бісквітні коржі можуть бути розрізані на декілька шарів або використані на всю висоту - але в обох випадках необхідно, щоб бісквіт як слід зійшов і не опал після охолодження. Крім того, відповідний бісквіт для торта не розповзається після просочення і продовжує тримати форму, стаючи ніжної, але міцної основою для крему і декору. Відповідно завданням, були створені два основних спобличчя приготування бісквіта, які отримали умовні назви «теплий» і «холодний». У першому випадку мова йде про змішування всіх інгредієнтів відразу, тобто яйця використовуються цілком, без поділу на жовток і білок. Ця методика дає можливість отримати більш щільне тісто і тому використовується в основному при випічці рулетів. А для пишного і високого коржі торта призначений другий спосіб, при якому жовтки і білки збиваються окремо один від одного, і лише потім об'єднуються в тесті між собою і з іншими складовими. Саме такий бісквіт для торта ми і постараємося зробити.

Рецепти бісквіта для торта
Як приготувати бісквіт для торта?
Вдалий бісквіт легко впізнати: він високий, пишний, але не сухий, ніжний, але пружний. М'якуш правильно приготовленого і випеченого бісквіта завжди однорідний і помірно пористий, світло-вершкового кольору, а кірка тонка і золотисто-бежева. Зробити такий бісквіт - завдання не з легких, вона вимагає не тільки знання рецептури, але і дотримання деяких тонкощів і правил. На щастя, всі вони давно вивчені і випробувані кондитерами на власному досвіді, а вам залишається лише в точності перейняти їх практику:
  1. Класичний «холодний» бісквіт для торта. Візьміть 4 великих курячих яйця, 120 грам цукрового піску і борошна вищого сорту, кілька крапель лимонного соку (можна замінити оцтом або сіллю на кінчику чайної ложки). Відокремте білки від жовтків і покладіть в дві різні миски. Дві третини цукру висипте в миску з жовтками і збийте до утворення білої маси. У миску з білками додайте лимонний сік (оцет або сіль) і цукор, що залишився. Збийте білки міксером до отримання щільною та стійкою піни. Акуратно змішайте жовтки і білки - не збиваючи, а перемішуючи зверху вниз великою ложкою до отримання однорідної консистенції. Потім просіяти в тісто борошно і перемішайте тієї ж ложкою.
    Підготуйте круглу форму для випічки діаметром 20 см або квадратну зі сторонами 18 см (це оптимальний розмір для вказаної кількості тесту). Змастіть тільки дно форми вершковим маслом і/або застеліть його пекарським пергаментом. Увімкніть духовку приблизно за 10 хвилин до установки в неї форми і розігрійте до 200°С. Як тільки тісто буде готове - відразу ж виливайте його у форму, не залишаючи на відкритому повітрі надовго. На рівномірному вогні і середньої по висоті решітці випікайте бісквіт протягом 20-25 хвилин. Після закінчення цього часу вимкніть вогонь, відкрийте дверцята духовки і на деякий час залиште в ній бісквіт для поступового охолодження. Готовність бісквіта для торта перевіряється сухою дерев'яною шпажкою і легким натисканням на поверхню: якщо придавити верхню золотисту скоринку пальцем, вона приймає колишню форму. При зазначеній кількості продуктів і розмірі форми виходить корж заввишки близько 45 см. Його можна використовувати для торта цілком або після повного охолодження розділити на декілька більш тонких коржів.




    Масляний лимонний бісквіт. Візьміть 8 яєць, 15 склянки борошна вищого гатунку, 1 стакан цукрового піску, 200 грам вершкового масла, 2 лимона, ванілін на кінчику чайної ложки. Масло зігрійте до м'якості. З лимона зніміть цедру дрібної теркою. Масло розітріть в глибокій мисці з цукром і цедрою. Потім по одному введіть 8 жовтків і ретельно розітріть олійно-жовткова масу до утворення однорідного білого кольору. Акуратно введіть борошно і замісіть тісто. Білки збийте в другій мисці до стійкої гладкою піни. Вилийте білкову піну в тісто і акуратно, але ретельно перемішайте тісто до гомогенної структури.
    Дно форми для випічки застелити пекарським пергаментом або промасленим папером, присипте борошном. Духовку розігрійте до 200°С. Тісто вилийте у форму так, щоб воно заповнило собою близько 2/3 її висоти. Поставте форму з тістом на середню грати печі і випікайте протягом 30-35 хвилин. Потім перевірте готовність коржа дерев'яною шпажкою і залиште його в духовці з відкритими дверцятами для поступового охолодження. Масляний бісквіт виходить більш щільним, ніж класичний, і відрізняється від нього більш вологим м'якушкою.
    Як приготувати бісквіт для торта?




    «Ангельський» бісквіт для торта. Візьміть 12 яєчних білків, 100 грам борошна вищого сорту, 20 грамів картопляного крохмалю, 300 грам цукрового піску, 2 чайних ложки лимонного соку, 025 чайної ложки дрібної солі, 1 чайну ложку ванільного екстракту. Змішайте борошно з половиною цукру в глибокій мисці. У другій мисці збийте протягом 1 хвилини яєчні білки з 1 чайною ложкою лимонного соку міксером на середній швидкості. Потім збільште швидкість до максимуму і збивайте білки ще 1 хвилину. Не вимикаючи міксер, поступово всипте цукор, що залишився і сіль. Збивайте білкову масу до утворення гладкої піни з стійкими піками. Коли піна придбає потрібну консистенцію, додайте в неї лимонний сік, що залишився і ваніль, обережно перемішайте ложкою. Невеликими порціями всипайте в тісто борошно і відразу ж перемішуючи лопаткою зверху вниз. Додавайте нову порцію борошна тільки після того, як попередня повністю розчиниться. Точно так само вмішайте в тісто крохмаль.
    Використовуйте форму для випічки об'ємом не менше 3 літрів, бажано з отвором в середині. Застеліть дно форми пекарської папером, але не змазуйте її маслом. Тісто вилийте у форму і злегка разравняйте його поверхню лопаткою. Духовку заздалегідь розігрійте до 180°С. Випікайте бісквіт на нижній решітці печі протягом 50-60 хвилин. Готовий корж повинен придбати золотистий колір, після чого вимкніть вогонь і дайте бісквіту охолонути в печі. Виймайте остиглий бісквіт з форми обережно, перевернувши його на блюдо. Ангельський бісквіт, завдяки крохмалю і повній відсутності жиру в складі виходить дуже повітряним і легким, володіє самою м'якою структурою м'якушки.


    Секрети вдалого бісквіту
    За сотні років розвитку кондитерського мистецтва випікання бісквітів для торта придбала величезну кількість ритуалів і тонкощів. Ми зібрали для вас ті з них, які дійсно дозволяють досягти найкращого результату:
    1. Відокремлюйте білки від жовтків дуже уважно, тому що навіть крапля жовтка завадить збити білкову піну до потрібної кондиції, і бісквіт не вийде високим і повітряним.
      Як приготувати бісквіт для торта?




      Збивайте білки в абсолютно чистій мисці без слідів масла. Те ж стосується і віночка для збивання. Жир завадить утворення повітряної білкової піни. Для кращого збивання посуд і віночок можна охолодити.




      Пишність і висота бісквіта безпосередньо залежать від свіжості яєць. Якщо є можливість, використовуйте для тіста яйця не старше 1 діб, а решту залиште для омлетів.




      При додаванні в тісто мелених горіхів, какао та/або інших сухих наповнювачів їх змішують з борошном, зменшуючи кількість самої борошна в рецепті пропорційно кількості наповнювача.




      Бісквіти з борошном у складі виходять більш щільними, ніж з крохмалем, і не кришаться під час нарізання, але частіше опадають після випічки.




      Ніколи не відкривайте дверцята духовки протягом перших 20-25 хвилин випікання бісквіта - холодний повітря, що потрапило в піч зовні, змусить корж обпасти.




      Просочуйте сиропом тільки повністю остиглий бісквіт для торта, який полежав при кімнатній температурі 6-8 годин. За той час тісто злегка підсохне і не розмокне від просочення.


      Крім того, можна приготувати варіант бісквіта, для тих, хто не є яєць. В такому разі у вегетаріанському бісквіті яйця замінюються розчином крохмалю у воді, який виконує ту ж скріпляє тісто функцію. Бісквітне тісто можна випікати і в мультиварці, і навіть в мікрохвильовій печі. Можливо, такий бісквіт вийде дещо не таким, як класичний, але зате точно заощадить ваш час. До речі, заради економії часу бісквіт для торта можна спекти заздалегідь і заморозити, загорнувши в харчову плівку. Коли знадобиться зробити торт просто розморозьте його при кімнатній температурі - корж буде на смак і на дотик таким же, як свіжоспечений остиглий бісквіт. І не забувайте, що бісквіт, навіть більшою мірою, ніж будь-яке інше тісто, чутливий до вашого настрою і атмосфери в будинку. Чим вона легше - тим більше повітряним вийде тісто. Тому печемо бісквіт для торта з легким серцем і задоволенням. Успіху і приємного апетиту!
of your page -->

Популярні поради

загрузка...