http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Копчення м'яса в домашніх умовах

Копчення м'яса в домашніх умовах

Копчення м'яса в домашніх умовахКопчення м'яса надає йому особливого неповторного приємний аромат. Але крім цього, така обробка покращує його вигляд і смак, а також оберігає м'ясо від псування. Тому вміти коптити м'ясні продукти потрібно вміти кожній хазяєчці!

Як вибрати м'ясо для копчення

В копченостях зберігається до 90% корисних властивостей. Але щоб кінцевий продукт виявився справді смачним, а й корисним, необхідно правильно вибрати сировину.

Основними показниками свіжості м'яса вважаються колір, запах і консистенція. Щоправда, бувають випадки, коли даних ознак для визначення свіжості недостатньо. Приміром, у замороженому вигляді абсолютно непридатний мясопродукт не має неприємного запаху, тому його потрібно відбирати по іншим характеристикам.

Трохи охолоджене доброякісне м'ясну сировину повинно бути покрито невеликий блідо-рожевою скоринкою. Якщо обмацувати поверхню, то ваша рука залишиться сухою. При нарізанні на розрізах такий мясопродукт не буде прилипати до пальців. Трохи охолоджене сировину великої худоби на колір червоне, телятина має білувато-рожевий колір, баранина - коричнево-червоний, а ось свинина - рожево-червоний. Сік будь-якого м'ясопродукту завжди повинен бути прозорим.

Хороше за якістю морозиво м'ясо при постукуванні видає ясний звук. А на поверхні або розрізах такий продукт червоного кольору з сіруватим відтінком.

Звичайно, щоб копченость вийшла дійсно висококласної, краще всього вибирати для її приготування свіже сировину. Якщо ж ви взяли морожений продукт, то не розморожуйте його перед копченням у воді або теплому місці, оскільки це значно погіршить його якість. Просто обмийте і покласти в ємність на кілька годин.

Спобличчя копчення м'яса


Копчення - це обробка продукту димом. Утворюється він при дуже повільному згорянні дров. Існує 2 спобличчя копчення:
гаряче - цей вид копчення найчастіше застосовується в домашніх умовах, так як мясопродукт готується швидко, а всі процеси нетрудомісткі. При гарячому копченні м'ясо обробляється димом високої температури (приблизно 35-50°С) протягом кількох годин. В процесі волога практично не втрачається, що робить продукт соковитим, ароматним і м'яким. Єдиним мінусом гарячого копчення є те, що готові продукти не можна довго зберігати.
холодне при даному виді копчення сировина обробляється холодним димом (приблизно до 20°С) протягом двох-семи діб. За рахунок того, що волога з нього поступово віддаляється, а також вглиб продукту проникають коптильні речовини, зберігати отримані копченості можна досить довго.

Пристрої для копчення м'яса

В домашніх умовах спорудити пристрої, в яких можна було б проводити копчення м'ясопродукту, досить легко. Для холодної обробки коптильню роблять з трьох компонентів:
камери - в ній повинно розташовуватися сировина для копчення, це може бути будь-яка ємність з щільно закривається дверцятами і отвором, через яке надходить у камеру дим.
труби димоходу - через неї надходить дим від вогнища в камеру копчення.
піч - це осередок, де відбувається горіння чи обвуглювання дров, тирси.

Коптильня гарячого копчення влаштована істотно простіше. Складається вона з камери для сировини і вогнища, яким може бути багаття або навіть газ. Головне, щоб коптильня обов'язково була з піддоном для збору жиру, оскільки якщо він потрапить на тліюче вугілля, то мясопродукт придбає неприємний аромат.

Дуже важливо, використовувати в якості «палива» при копченні в домашніх умовах тріску з листяних порід.

Посол перед копченням м'яса

Перед тим як мясопродукт буде проходити процедуру копчення, йому необхідна попередня обробка - посол. Існує три методу засолу:
сухий - його застосовують найбільш часто, оскільки це найбільш простий спосіб. Сировина натирають сіллю або сухою сумішшю приправ, укладають в дерев'яні або емальований посуд, пересипаючи дно ємності і окремі шари продукту сіллю. Якість продукту після копчення в домашніх умовах буде вище, якщо укладання буде більш щільною, тому зверху продукту краще покласти гніт. При сухому засолі перед копченням мясопродукт повинен бути в ємності протягом двох діб, його можна перекладати або ж перевертати, так приправи будуть більш рівномірно впливати. Шматки м'ясної сировини, вага яких не перевищує 1 кг, потрібно просаливать перед копченням в домашніх умовах тижня 2-3. Після засолу весь сік, що виділився, необхідно вичерпати, а сам мясопродукт залишити ще приблизно на дні 2 у цій же ємності. Перед початком копчення його потрібно обов'язково відмочити у воді.
мокрий - сировина при такому способі засолу натирають засоленням і приправами, а потім укладають в ємність (бажано емальований або дерев'яну) і заливають розсолом. Розсіл для такої підготовки м'ясопродукту перед копченням готується за таким рецептом: 10 г цукру і 100 г засолочной суміші добре розмішати в 1 л води. Окремі шари сировини можна перекласти цибулею, перцем, часником або ялівцевими ягодами. Так як з часом розсіл може переливатися з ємності з м'ясом, його необхідно своєчасно вичерпувати. В залежності від концентрації солі, мокрий посол триває 10-30 діб. Перед копченням мясопродукт слід промити і трохи підсушити.
змішаний - даний метод засолу в основному застосовують для отримання солонини з м'яса, якій належить після копчення досить тривале зберігання. Щоб підготувати продукт для копчення таким способом, сировину спочатку натирають сіллю або ж посолочной сумішшю, а потім укладають в бочки, ретельно пересипаючи кожен шар сіллю. У ємності витримати мясопродукт потрібно 3-4 дні, а після залити його холодним розсолом і залишити в залежності від потрібного результату на кілька днів чи кілька тижнів.

Маринади для копчення м'яса

Маринад для копчення м'яса виконує дві функції: насичує м'ясопродукти вологою і додає витончений смак. Відмінний і неймовірно смачний маринад виходить з кетчупом. Щоб зробити його, змішайте рівні частини кетчупу, вина (білого), меду та оливкової олії. Додайте до суміші трохи сухої гірчиці, часнику, солі і перцю (чорного). Маринують таким чином м'ясо в середньому 8 годин, а потім коптять гарячим методом.

Хороший і смачний кефірний маринад. Щоб зробити його, треба змішати 150 г кефіру, 10 г цукру, 35 мл оливкової олії, кілька зубчиків часнику, 1/3 склянки листя м'яти (тільки свіжих), чорний мелений перець і сіль. Маринувати мясопродукт потрібно в середньому 8 годин, а копчення проводити гарячим методом.

Ніжним виходять копченості, якщо приготувати для них маринад з вином. Для цього 3 частини вина (бажано червоного) потрібно змішати з 2 частинами оливкової олії, 1 частиною петрушки (подрібненої), частиною 1 гірчиці (сухий), сіллю і перцем. Такий маринад передбачає, що мясопродукт буде проходити гаряче копчення.

Чудовий по аромату і простий у приготуванні виходить маринад, якщо змішати 150 г оливкової олії, 100 р суміші сухих прянощів, 100 г соку лимона, 100 г натурального меду, 100 г подрібненої петрушки (свіжої), кілька зубчиків часнику і сіль з перцем. Після даної маринування в домашніх умовах краще всього проводити гаряче копчення.
of your page -->

Популярні поради

загрузка...