http://poradumo.pp.ua

Online Журнал-Світ порад.
Головна сторінка
» » Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

М'ясо є найважливішим продуктом харчування. Це основний постачальник натурального білка, необхідного для нормального функціонування організму людини. Про те, як і де переробляють м'ясо, яке обладнання використовують, піде мова в даній статті.

Історична довідка

На початковому етапі розвитку люди поряд із збиральництвом займалися рибальством і полюванням. Вживання м'ясної їжі зробило величезний вплив на формування мозку. В епоху до правління Петра 1 не було єдиного місця для обезголовлювання худоби. Тварин вбивали у різних місцях: прямо на вулиці поблизу ярів, в сінях своїх будинків або на ринках.




Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

Перші бійні в Росії з'явилися в 1739 році. Ними були камерні або зальні приміщення. На початку двадцятого століття вже було побудовано 4250 громадських боєнь. Крім них існували цехи для виробництва ковбасних виробів. З тих пір м'ясна промисловість почала розвиватися прискореними темпами. З кожним роком розробляється нове технологічне обладнання м'ясного цеху, яке дозволяє переробляти сировину у великих кількостях.

Як організувати роботу м'ясного цеху?

Такі підприємства громадського харчування, як їдальні та ресторани, мають обладнані приміщення для переробки м'яса. У них налагоджено повний виробничий цикл, але технологічні процеси не повністю механізовані. Це пояснюється невеликими площами, де буває складно встановити те чи інше обладнання.

У приміщенні виділяється окрема дільниця, де обробляється м'ясо. Тут встановлюються резервуари з невеликими бортиками, столи для розрубування туш, обвалювання окремих її частин і нарізки м'яса на порціонні шматочки. Особливої уваги заслуговує універсальний привід, без якого просто не обійтися. Він оснащений змінними механізмами. Обладнання м'ясного цеху нескладна, тому не викликає труднощів в обслуговуванні.




Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

Весь процес починається з відтавання і обмивання м'яса, яке знаходиться в підвішеному стані. Деякі підприємства використовують величезну ванну з проточною водою. Перед цією процедурою туша зачищається і з неї видаляється клеймо. Потім м'ясо підсушується і ділиться на частини. Все це робиться на столі, а не на підлозі. Кістки і великі шматки напівфабрикатів кладуть окремо і направляються для подальшої роботи. Якщо немає конвеєра, то все це переносять робочі. Кістки разрубаются, а м'ясо розрізається на більш дрібні шматки. Ця робота робиться на обробній дошці. Зліва від неї розміщується лоток з шматками м'яса, а праворуч – з готовими напівфабрикатами. За дошкою знаходиться коробка зі спеціями і ваги.

Механічне обладнання та інвентар

  • Разрубочный стілець, який являє собою круглу колодку з дерева твердої породи. Її діаметр становить шістдесят сантиметрів, а висота – вісімдесят. Такий стілець годиться для невеликих підприємств. На великих встановлюються стрічкові пилки. Місце роботи обладнуються інвентарем: рубаками і сокирою.

Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

  • Обладнання м'ясного цеху включає в себе обробний стіл, на якому обвалюється, очищається і нарізати м'ясо. Причому кожному працівникові надається окреме місце. Стіл повинен бути не менше 15 метра в довжину одного метра в ширину і дев'яноста сантиметрів у висоту. Кришка виготовляється з металу. По краях прилаштовують бортики, щоб рідина не стікала на підлогу. Під кришкою встановлюються ящики, в яких зберігається інвентар.
  • Обладнання м'ясного цеху не обходиться без виробничих столів . Їх довжина залежить від того, скільки робочих місць передбачено виділити на підприємстві для роботи з м'ясними напівфабрикатами. Розрахунок простий: на одного працівника – один метр двадцять п'ять сантиметрів загальної довжини столу. Якщо він буде звичайним, до нього встановлюється шафа для охолодження м'яса при зберіганні. У спеціалізованих столах холодильна камера вже встановлена в нижній частині. Але такий стіл не кожен може придбати, тому для нетривалого зберігання м'ясної продукції використовують стелажі, які мають різні розміри і при потреби легко пересуваються.

Електричні машини для м'ясного цеху

  • Обладнання м'ясного цеху для отримання фаршу на маленьких підприємствах складається з настільних м'ясорубок , які встановлюються там же, де обвалюється м'ясо і виробляються напівфабрикати. Деякі встановлюють універсальні приводи зі змінними насадками. А ось великі підприємства можуть дозволити собі сучасне обладнання: куттери, м'ясорубки, фаршемішалки. Причому кожна машина має індивідуальний привід.

Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)


  • Робоче місце з виробництва напівфабрикатів укомплектовується настільними вагами, обробними дошками, ножами, решітками, ступками з маточками, ємностями для панірування, тарою .
  • Якщо в асортименті є котлети, необхідно встановити обладнання для цеху м'ясних напівфабрикатів, яким є котлетоформовочная машина . Пересувна ванна з сировиною розміщується праворуч, а стіл для укладання котлет або пересувний стелаж – зліва від машини. Зберігають готові напівфабрикати в холодильних шафах, які розміщуються в цеху.

Схема обладнання м'ясного цеху

Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів здійснюються у виробничому приміщенні, яким є м'ясний цех. Обладнання та інвентар розміщуються в певному порядку вздовж стін, зліва направо за годинниковою стрілкою:


  • Відразу біля входу ставляться носилки або великий ящик для перенесення м'яса.
  • Потім встановлюється стійка з гачками, на яку підвішуються м'ясні туші.
  • За нею йде велика ванна з душем, оснащеним щіткою.
  • Потім розміщують колоду, на якій рубають м'ясо.

Далі по порядку:

  • Кілька виробничих столів.
  • Ванни на коліщатках, які в будь-який час можна перемістити на інше місце.
  • М'ясорубка з індивідуальним приводом.
  • Універсальна машина для переробки м'яса.
  • Машина, на якій формують котлети.
  • Стіл з вагами для зважування напівфабрикатів.
  • Стелаж для тимчасового зберігання продукції.

Технологічне обладнання м'ясного цеху (схема)

  • Шафа для охолодження м'ясних заготовок.
  • Ваги товарні.

На одній зі стін розміщують стенди з корисною та необхідною інформацією про наступне:

  • Санітарних вимогах.
  • Зразки клейма на м'ясі.
  • Розшифрування маркування на банках з консервами.
  • Технічні характеристики устаткування, правила його експлуатації і техніки безпеки під час роботи.
  • Над немеханическим обладнанням вивішуються таблички з його описом та призначенням.

Санітарні вимоги

М'ясо – найкраща живильне середовище для різних паразитів. Ось чому під час роботи потрібно дотримуватися санітарні правила з обробки інвентарю та інструментів. Якщо в процесі переробки м'яса використовувалося механічне обладнання, в кінці робочого дня його потрібно розібрати і ретельно промити гарячою, до 65 градусів, водою з додаванням миючих засобів. Потім добре прополоскати теплою водою і дати час для висихання. Потім протерти чистим рушником і змастити частини механічних пристосувань маслом. Дотримувати санітарні вимоги необхідно, щоб не допустити виникнення харчових отруєнь, глистових і інфекційних хвороб.

of your page -->

Популярні поради

загрузка...